油炸是以食用油为传热介质。全自动油炸机全自动系列的油炸机主要适用于较大的食品生
产企业,特点是可以连续化生产,节能,节省人工,使产品的品质更统一。能源方面可选用电
、导热油、煤、天燃气、液化气以及外部循环加热等。油的热容为2J(℃g),加热快,流动性好
,油温高。油炸过程中的传热主要是以传导的形式进行的,其次是对流换热。首先将热量从热
源转移到油炸容器中,油从容器表面吸收热量,然后传递到食品表面,然后油将一部分热量直
接带到食品中,使食品中的各种成分迅速加热、成熟和干燥。油炸过程中产生的分解产物可分
为两类,一类是挥发性分解,另一类是非挥发性分解。在加工油炸食品时,如果将食品置于一
定温度的热油中,油可以提供快速均匀的热传导,食品表面温度迅速升高,水分蒸发,表面出
现一层干层,形成硬壳。水分蒸发层然后迁移到食物的内部。当食品表面温度上升到热油温度
时,食品内部温度缓慢趋于10 0℃,表面发生焦糖化反应和蛋白质变性,其他物质分解。产生
一种的油炸风味。感染率取决于油温与食品内部的温差和食品的导热系数。在油炸过程中
,食品表面的干层具有多孔结构的特征,且间隙大小不一。在油炸过程中,水和蒸汽首先从这
些大的空隙中沉淀,然后热油取代水蒸气占据的空间,水从油膜中流出。油膜界面层的厚度控
制着传热和传质。它的厚度与油的粘度和流速有关,类似于热风干燥。脱水的驱动力是食品中
的水的蒸汽压很差。在油炸过程中,由于食品表层的硬化和薄膜的形成,阻止了水蒸气在食品
中的蒸发,形成了一定的蒸汽压,增加了水蒸气的渗透,使食品迅速成熟。因此,油炸产品具
有金黄、脆、嫩、干、香的特点。
油炸机的特性:
油水一体技术,克服了常规油炸机的缺陷,自动过滤,能保持炸油清洁,使炸制的产品始终如
一,既提高了产品品质,延长了货架期,又为产品带来了附加值。机械配置和控制,能始终保持良
好的工作状态,不仅提高了产量而且能够使产品质量稳定,色、香、味统一。本机的自动过滤能够
延长炸油的使用寿命,无须频繁换油,产品炸制过程中所消耗的油相当于产品所吸收的油,节油效
率毋庸质疑。加热系统避免了能源浪费,节约能源支出。本机连续工作的实现提高了单位工作,有
效降低了单位成本,对劳动力支出和管理支出也有帮助。采用本设备提高产品质量,降低生产过程
中发生的各项成本。
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