油炸是以食用油为传热介质。全自动油炸机全自动系列的油炸机主要适用

于较大的食品生产企业，特点是可以连续化生产，节能，节省人工，使产品的品

质更统一。能源方面可选用电、导热油、煤、天燃气、液化气以及外部循环加热

等。油的热容为2J(℃g)，加热快，流动性好，油温高。油炸过程中的传热主要是

以传导的形式进行的，其次是对流换热。首先将热量从热源转移到油炸容器中，

油从容器表面吸收热量，然后传递到食品表面，然后油将一部分热量直接带到食

品中，使食品中的各种成分迅速加热、成熟和干燥。油炸过程中产生的分解产物

可分为两类，一类是挥发性分解，另一类是非挥发性分解。在加工油炸食品时，

如果将食品置于一定温度的热油中，油可以提供快速均匀的热传导，食品表面温

度迅速升高，水分蒸发，表面出现一层干层，形成硬壳。水分蒸发层然后迁移到

食物的内部。当食品表面温度上升到热油温度时，食品内部温度缓慢趋于10 0℃

，表面发生焦糖化反应和蛋白质变性，其他物质分解。产生一种的油炸风味

。感染率取决于油温与食品内部的温差和食品的导热系数。在油炸过程中，食品

表面的干层具有多孔结构的特征，且间隙大小不一。在油炸过程中，水和蒸汽首

先从这些大的空隙中沉淀，然后热油取代水蒸气占据的空间，水从油膜中流出。

油膜界面层的厚度控制着传热和传质。它的厚度与油的粘度和流速有关，类似于

热风干燥。脱水的驱动力是食品中的水的蒸汽压很差。在油炸过程中，由于食品

表层的硬化和薄膜的形成，阻止了水蒸气在食品中的蒸发，形成了一定的蒸汽压

，增加了水蒸气的渗透，使食品迅速成熟。因此，油炸产品具有金黄、脆、嫩、

干、香的特点。

油炸锅有电加热，煤加热，气加热等多种方式，是一种多功能，油水混合式

油炸设备，该设备采用了油水混合油炸工艺，改变了传统油炸设备的结构，

从根本上解决了传统式油炸锅的弊端，可同时炸制各种食物，互不串味，一机多

用，该工艺采取从油层中部加热的方式，控制上下油层的温度，有效缓解炸油的

氧化程度，在油炸过程中自动过滤残查，自动控温，从而延长炸油的使用寿命。