我们饮食中的大部分碳水化合物，都是以淀粉形式存在的，但并非所有的淀粉都能被人体消化，在肠中不被消化的淀粉，就是抗性淀粉。许多研究表明，抗性淀粉有一些健康益处，包括提高胰岛素敏感性，水平，降低食欲和改善消化道健康等。抗性淀粉的原理，类似于水溶性膳食纤维，不容易被消化，能穿过胃和肠，到达结肠，在那里喂养益生菌，增加益生菌的种类和数量。

抗性淀粉对血糖非常有效，研究证明，如果你早餐吃抗性淀粉，它也会降低午餐时的血糖水平。淀粉及其水解产物与碘的显色反应，是由于碘分子嵌入淀粉螺旋圈内，借着范得华力与淀粉联系在一起，形成淀粉-碘络合物的缘故。其颜色与多糖链长度有关，当链长小于6个葡萄糖单位时，不能形成一个螺旋圈，因而不能显色，当链长度平均为20个葡萄糖单位时显红色，大于60个葡萄糖单位时显蓝色。

淀粉属于碳水化合物，分为可溶性淀粉和抗性淀粉。可溶性淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。可溶性淀粉均可以被消化吸收，只是直链淀粉易使食物老化、直链淀粉易使食物糊化。抗性淀粉不能被人体消化吸收，但是可以在肠道内被分解，产生短链脂肪酸和气体，起到调节菌群平衡的作用，属于膳食纤维的一种。直链淀粉可以被消化吸收啊，只不过没有支链消化的快而已。因为支链分支多，与消化酶接触面积大，而直链相对要慢些。