冷冻干燥的基本原理是基于水的三态变化。水有固态、液态和气态，三种状态既可以相互转换又可以共存。 当水在三相点（温度为0.01℃，水蒸气压为610.5Pa）时，水、冰、水蒸气三者可共存且相互平衡。在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而冷冻干燥的目的。 冻干制品呈海绵状、无干缩、复水性、含水分少，相应包装后可在常温下长时间保存和运输。 由于真空冷冻干燥具有其它干燥方法的优点，因此该问世以来越来越 受到人们的青睐，在、生物制品和食品方面的应用已日益。血清、菌种、中西等生物制品多为一些生物物质，真空冷冻干燥也为保存生物提供了良好的解决途径。