玉米胚芽是玉米粒中的营养价值较高的部位，我们平时吃的玉米胚芽油就是从这里提取的，其含有丰富的、脂肪、蛋白质等营养物质。玉米胚芽的出油率高达16%～19%，不饱和脂肪酸含量占85%左右，其中油酸为36.5%，占47.8%，亚麻酸占0.5%。从营养学角度看，玉米胚芽蛋白的营养价值和功能性均大大优于胚乳蛋白。玉米胚芽蛋白的蛋白质功效比值（PER）为2.04～2.56，与大豆蛋白（2.32）、酪蛋白（2.5）相当。在常见谷物中，玉米胚芽蛋白的氨基酸评分，含有哺乳动物必需的7 种氨基酸。

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