自己买来的麻酱,没有调制是不好吃的,太稠了且微苦。我在饭店做过厨师,经常接触过,还是比较清楚的。像买来的麻酱都是要经过加工调制,目的调浓稀度适中,还有经过调制的麻酱才浓香,更加符合客人的口味,这样才能上餐桌。
麻酱调制方法有三种,一种是用“料水"调稀,一种是加“香油"调稀,种是“混合"法。
种:料水法。
采用的是“二八酱"调制的,什么是二八酱呢?这个是业内的说法,意思就是花生酱与芝麻酱的比例2:8,进行兑和。首先两种酱料按比例混合一起,搅拌均匀。接下来慢慢加入“料水",用筷子朝着一个方向搅拌均匀,直到变稀度适中为准。(料水的制作:用八角、香叶、桂皮、小茴香,加水煮开,小火熬制三分钟而成的。)相比一般人用温开水调稀的方法,更为醇香。
第二种:香油法。
也可以以“二八酱"的比例调制,也可以加入腐乳捣成泥,三种混合的话,味道更上一层楼。然后加入芝麻油,顺时针搅拌均匀,调到自己满意的程度即可。不建议用食用油调制,味道没有芝麻油纯香。
第三种:混合法。
这种没有统一的标准,麻酱调稀后,加入其他配料增香。比如:加入蒜末解腻,加花生碎,或者是香菜末,葱花都行。
再者如果觉得麻酱味道淡了,可以加入生抽,白糖中和下。喜欢吃麻辣的,可以加辣椒油或者花椒油,都是不错的选择。
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