声音的价值

长期以来，味觉、嗅觉和质地都与饮食享受联系在一起，但还有一个特征尚待充分探索：声音。食物声音会影响感知质量，现在分析技术的进展使制造商能够提取这些有价值的数据。

从令人满意的薯片嘎吱声到碳酸饮料的充满活力的嘶嘶声，食用食物时听到的声音提供了关于其质量的重要信息，无论是实际的还是假设的。令人惊讶的是，这方面在食品分析方面的关注相对较少。牛津大学实验心理学教授查尔斯·斯宾塞(CharlesSpence)是一项研究声音和味觉感知的新研究的作者，他表示，这是一种“被遗忘的味觉”，具有未开发的潜力。事实上，越来越多地认识到声音在饮食享受中的内在作用现在看起来将成为一个重要趋势。

它正在推动新一代食品声学分析，旨在使产品开发与最终用户的期望保持一致，创造积极的差异点并确保消费者忠诚度。因此，制造商已经确定了越来越多的与质地相关的属性，这些属性会影响产品的吸引力，包括松脆度、硬度和脆度，仅举几例。”

吸引人的声学

当谷物棒、饼干或硬水果被压碎时，它会从细胞壁的脆性断裂中释放声能。自然，这些声音（声发射）因产品而异。例如，较高比例的高音表示产品是脆的，而较低音的等效比例表示它是脆的。测量同样重要的是音量或“幅度”；例如，噪音越大，越脆。通过分析每种产品的特性，制造商可以更好地了解整体性能，并进行必要的更改以改善质感。这可能会导致制成品中的成分或机械发生变化，对于新鲜农产品，可能会发现处理或包装过程的变化。

一旦产品开发人员为食品制定了成功的“噪音”，目标就是确保制造过程中的一致性。因此，产品声学特征的测量也是确定黄金标准和确保所有未来批次的质量控制的关键。

新兴技术

尽管质地分析在整个食品行业都得到了很好的认可，但如果不能用于测量声音。理论上将认为是不可靠和不准确的，专门设计用于评估声音的仪器也与现有的分析设备不兼容。

的声学技术解决了这些问题，并为制造商提供了许多重要优势：

•      辨别力：可以忽略不需要的背景噪音。精密的设备可以区分产品发出的声音和机械产生的噪音；仅记录相关的声发射。

•      同步：可以同步来自各个测试的力和声音曲线，并同时分析结果曲线。然后可以轻松识别声学和力事件之间的关系。

•      自动化：测试本身和声音采集可以由集成到复杂纹理分析仪器中的软件自动处理。这可以节省时间、方便使用并提高准确性。

•      方便：数据可以保存在较小的文件中，以帮助解释测试结果。早期的声学数据收集方法通常会产生大而难以管理的文件。

视觉优势

该领域最激动人心的创新之一将声学分析与同步视频播放相结合。捕捉视频的声学测试比单独的声音提供了更深入的理解——我们的眼睛会错过重要的细节，这些细节可以通过放慢录制速度来查看。如果同时记录力-距离-时间形式的常规数据，则可以更好地理解纹理和声音之间的相互作用。

在实践中，这种集成方法允许制造商查看力-距离-时间图以及相应的逐帧视频。当仪器开始收集数据时，一个信号被传送到激活记录的视频捕捉接口。稍后回放时，每一帧都会自动与力-时间图上的数据点同步；允许慢速回放这些帧，并有可能捕捉到肉眼可能看不到的重要事件。这种视觉优势尤其适用于质地不均匀或以复杂方式快速破裂的产品。例如，某些类型的面包具有多种质地；外壳，面包的主体和面包屑都是不同的，每个组件都会产生自己的事件。这种新方法还提高了结果的准确性，这对于食品来说是一个宝贵的优势，与其他测试材料不同，食品具有保质期并且会随时间而变化。例如，水果和蔬菜在实验之间可能会在实验室中变得柔软和跛行。它们的纹理发生变化，这意味着以后的测试可能不准确。使用同步的视觉和图形数据，可以更容易地识别测试结果中的不规则性，而无需重新评估。这消除了误导性信息，促进了对测试数据的解释，并在食品分析中引入了一个新的维度，以实现更高的准确性。

声学在行动

一旦特定的听觉线索被确定为核心产品特性，监控和保持一致性就变得至关重要。与纹理信息的集成是关键，生成的数据可用于增强现有产品或开发新概念。例如，碳酸饮料的评判部分是根据气泡的声音和玻璃中的气泡爆裂声。使“嘶嘶”声更大或气泡更频繁地爆裂，并且对饮料质量的感知可能会提高。如果制造商使用质地分析仪进行产品测试，则可以同时测量这些重要的声音，以构建多感官体验的详细画面。

Halloumi奶酪也是一个有用的例子。被咬时听到的“吱吱”声已成为强烈的听觉暗示和期望。由于一种称为粘滑的现象，这种摩擦特性可以很容易地通过标准纹理分析仪测量，因此同时测量这种质量的声学是非常有意义的。通过以这种方式扩大分析范围，制造商还可以衡量和评估产品相对于竞争对手的性能，从而确保积极的差异化。

听起来像下一件大事

食品和饮料显然是一种多感官体验，但重点正在转移到充分探索鼓励消费者“用耳朵吃饭”的潜在好处。Spence先生认为这可能是食品的下一个大趋势，现代厨师将潮流。

事实上，世界的体验式英国厨师赫斯顿·布卢门撒尔(HestonBlumenthal)的声誉建立在“吃是我们所做的涉及所有感官的事情”的信念之上；正如他的FatDuck餐厅的菜单上所引用的那样。早在1997年，他就将这一雄心付诸实践，当时他推出了他现在具有传奇色彩的海鲜菜肴“海洋之声”，该菜肴与播放海浪声的iPod一起上桌。也许是字面解释，但将声音作为饮食体验的一部分的想法现在吸引了更广泛的有影响力的现代厨师社区以及营销人员和的关注。

例如，联合利华引用了Spence的研究，以强调标志性声音对品牌价值的重要性。这家为其优质Magnum品牌重新配制冰淇淋以防止其碎裂，却发现巧克力在口就破碎时失去了的“裂纹”，这让消费者非常失望——这个元素是自然恢复了。