超微粉碎技术在食品行业的应用
2023年09月07日 09:27:23
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图为五谷杂粮 近年来，随着人们生活水平不断提高和食品工业技术的飞速发展，人们平日的膳食结构也在日益发生着改变，人们如今对食品的要求已不再仅仅是填饱肚子这么简单，而是向着高营养、易吸收、口感好的方向逐步发展，于是整个社会对高精面粉的需求日渐提高。与之对应，国内小麦的加工等级却跟不上人们需求的发展，为了应对这种需求，很多食品厂家采取国产小麦与进口小麦混合生产“专用面粉”来应对人们对食材日益提高的要求。但是这样的生产方式造成了专用面粉生产成本的居高不下，采用专用面粉制作的食品成为高收入人群才有能力消费的奢侈品。
超微粉碎是一门近年来新兴的科学技术，通过超微粉碎机对材料进行加工，可以极大提高材料粒度，同时改变材料的结晶结构从而对材料的理化性质产生一定的影响。近年来，超微粉碎技术备受科技界的重视，尤其是药品行业、化工行业更是早早的将超微粉碎技术纳入自己的发展规划，并依靠此技术为行业带来巨大的发展。
在食品工业中，面粉的颗粒大小对面粉制品的品质有着巨大的影响。在面粉加工行业引入超微粉碎技术，利用超微粉碎机对面粉进行二次加工，将面粉颗粒超微化，使面粉中的蛋白质充分析出，然后利用分离技术将不同蛋白质含量的面粉分离开来，即可获得不同品质的面粉，再利用不同品质的面粉生产专用面粉，即可免除进口面粉的必要性，同时将专用面粉的生产成本大大降低。
图为超微粉碎机粉碎原理
超微粉碎机的工作原理为利用电机，带动超微粉碎机的粉碎仓高频率圆周振动，强迫粉碎仓内的研磨介质对材料敲打、剪切、研磨，从而将材料粉碎。
经研究表明：经过超微粉碎的面粉颗粒表面出现很多伤痕及裂纹，导到在面团制作过程中，面粉的吸水率大大增加，因此面团的性状和产品质量都随之产生改变。淀粉颗粒表面发生破损后，颗粒的结晶结构逐渐由结晶体转变成部分结晶体，最后转变为非结晶体，使之相对普通面粉更容易被-水解，使之更利于发酵。研究还表明：硬度越高的小麦，其淀粉与蛋白质之间的化学键越牢固，越难以破坏，因此，经超微粉碎处理的淀粉损伤率就越高，面粉在超微化后黏度降低，可溶于水的多糖类物质含量提高，这表明在微细化处理过程中面粉结构中的化学键发生了断裂，面粉整体性质随之发生了改变。
使用经过超微粉碎面粉生产出的面粉制品，在保证其原有营养和味道的基础上，其口感产生了一定的提高，入口更加柔软，精细；其营养成分的吸收度也产生了一定提高，尤其是对于消化能力减退的病人或老年人，可以降低其肠胃消化吸收压力，是一种很好的食品。
但是需要注意的是：并不是经过超微粉碎的面粉一定是好的。传统粗粮中含有一定的粗纤维，对人们肠胃动力有一定的促进作用，在食用超精细食材的时候，还是不要忘了适量补充些粗纤维为好。
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