将木头锯开或劈开后，一定要进行干燥。否则，做成木桶后，木头会不断失水，木桶就会渗漏。干燥过程既可以在露天进行自然风干，也可以采用人工烘干。

风干是木桶制造过程中最重要的环节之一。因为，它能使木料发生各种变化，并且，这种变化有助于橡木桶发挥其贮藏作用。新砍伐的树，含水量近80%，制成桶板后，含水量降低到15%~18%，而且，所有这些过程都使木头保持“活着” 的状态。

风干是一个温和而重要的阶段。怎样处理木头才能使其适合制作橡木桶?通常，将木头露天放置3年，对于27~30mm厚的木板，再放置24个月以上。

传统的，法国橡木每10mm厚度需干燥1年，所以，通常需要18~36月的时间使木头变干。当然，这一过程取决于存放位置、气候条件、风向和空气湿度。这样做主要是为了获得木头牢固的机械性能，而且还能使其潜在质量得以发展。木头及其内部的纤维必须保持柔软，而且能够活动，即必须在最终的木桶中保持这种生物材料的特点。

当制作容器的木头到达桶厂后，垛放在易于识别的托盘上以便追溯它的来源，并按照一定的方式排列使周围的空气循环。然后，连续3周从上向下浇水。通过冲刷可以消除木头内外的苦味汁液，并有利于静态干燥过程。将木头放置在各种气候条件下(风、雨、冷和热)露天持续干燥。木头在这一过程中持续时间越长，制作木桶时花费的时间越少。

经过不同条件的长期露天干燥后，木头所含的水分会出现差异。为了使干燥更均匀，将木头放置在垂直的槽中约10d，使其达到使用时所需要的稳定性。

干燥过程需要不断耐心地观察和一定的专业知识，同时，周围的气候条件也相当重要。法国夏朗德地区温和的、有规律的气候变化非常适合这项工艺，法国卢瓦尔河、勃艮第和有相似气候条件的其他区域同样如此，而法国南部则不能这样进行操作。

另外，要将木板敞开垛放在远离工业区或其他污染源的地方。由于占用太多资金，许多制桶厂被迫采用人工干燥方法，通常需要12个月。

许多有质量意识的酿酒师愿意付出更多的财力将木头进行露天自然干燥。

首先，人们认为采用人工烘干方式得到的木头，干燥并不，制成的木桶渗漏更严重。其次，自然风干会降低木板稳定的浸渍性化合物，提高它的香味潜力。当木头在室外干燥，颜色变灰时，它下面的地面变黑，粗糙单宁从木头中流出来，在自然风干木头制成的木桶中成熟的葡萄酒，比在人工烘干木头的木桶中成熟的葡萄酒含有较少的劣质单宁。研究认为，在干燥过程中，木头中的单宁含量变化很小，但它们的感官作用却在变化，随着风干，法国橡木的单宁变得柔和，而美国橡木的单宁则更强烈。

在自然风干过程中，木头表面和内部形成的霉菌和酶对橡木及其后的风味起着关键作用。木头表面形成的霉菌胞外酶(exo cellular enzymes) ， 主要是异构酶(hetero sida se) ， 能使某些苦味成分转化成更中性的风味成分。同时， 木头中的结合态葡萄糖和多糖会释放出来。

人工干燥后的木材含有较多的单宁和苦味。快速脱水和缩短储存时间可以防止橡木的化学成分受到影响。与自然风干相比，人工干燥的橡木有时会产生令人不愉快的香味(松树味，树脂味)，并且，芳香潜力较低。

风干引起的变化主要表现在：机械抗性增强，外观坚硬；酚类化合物降低使苦味、涩味和可提取颜色降低；出现香子兰、椰子和丁香的芳香。

一些制桶厂认为，在空气中干燥时间的长短并不重要，重要的是木头暴露到雨水中的时间及干燥的温度。因此，也可以用人工淋水来模仿下雨。

在气候温暖的国家，木材需要浸泡，以防止日晒引起损坏。但是，浸泡会降低木材的耐用性，并损失掉大量的芳香物质。

风干时间9~36个月，目的在于将木头的湿度从60%降低到16%。如果是自然风干，最初的10个月为强脱水阶段，接下来是木材的熟化期。

在法国，不同地区的气候差异无法使木头的湿度降低到所需的16%。因此，不得不进行人工脱水。如果在开始风干之前已经达到熟化，人工脱水不会影响木材质量。