红葡萄酒是通过葡萄汁对葡萄果实固体部分(果皮、种子和部分果梗)的浸渍、发酵得到的饮料酒。红葡萄酒酿造的工艺条件主要包括：

(1)控制葡萄的成熟质量；

(2)葡萄的机械处理(破碎、除梗、装罐)；

(3)发酵与浸渍；

(4)分离与压榨；

(5)后发酵(包括残糖的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵)。

一、葡萄原料

葡萄原料质量直接影响到对葡萄皮的浸渍质量，成为影响红葡萄酒质量的最主要因素。葡萄质量，包括果实成熟度(含糖量、含酸量、单宁、花色苷等)、果实的卫生状况。对红葡萄而言，年份和生长状况更重要。例如，在波尔多地区，同一地块、不同年份由于成熟状况不同，葡萄果实的花色苷和单宁浓度会相差到1/2，而葡萄汁的酸度变化可达50%，糖度波动可以达到15%。

根据酿酒学家的定义：“优质单宁”能赋予葡萄酒醇厚的结构而没有粗糙感，而“劣质单宁”具有典型的植物特性、苦涩、青草味。“优良品种”与“一般品种” 的区别在于前者含有更多的优质单宁。就果实的不同部位而言，果梗、种子含有更多的劣质单宁。

二、浸渍

浸渍是决定红葡萄酒与白葡萄酒在外观、香气、口味方面差异的主要因素。酚类化合物(花色苷和单宁)主要来源于浸渍，参与葡萄酒的颜色和总体结构。同时，在浸渍过程中，香气和香味前体物、含氮物质、多糖(特别是果胶)和矿质元素也会释放到葡萄醪和葡萄酒中。这些化合物来源于果皮、种子或果梗。不同部位提供化学和感官特性不同的酚类化合物。果梗提供青草味，种子提供涩味。浸渍果皮只能产生柔软、不完整、结构简单的葡萄酒，而浸渍果皮和种子能产生更平衡的葡萄酒。葡萄各部位的酚类化合物随品种、成熟度和其他因素的不同而变化。

在浸渍过程中，应该根据葡萄品种、葡萄质量和所需要的葡萄酒类型来调节对果浆成分的提取。优质葡萄酒需要一定的单宁结构，而且，要细腻和优雅，这类葡萄酒需要用来源于优良产区的优质葡萄。轻型、果香型红葡萄酒相对容易得到，对葡萄质量的要求相对较低，但是，如果葡萄质量(品种、成熟度、卫生状况等)差，富含单宁的葡萄酒会使人感到沉重、粗糙，难以饮用，短时间和有限的浸渍会降低不愉快气味。

酚类化合物从葡萄的固体部分溶解到发酵的葡萄醪中，其溶解性取决于浸渍时间，但浸渍时间并不与酚类化合物的含量成比例。色度在浸渍最初的8~10d增加，然后降低，而总酚化合物的变化不同：在最初的数天，浓度增长很快，然后增速减缓。色度和总酚的差异是由于果实中(果皮和种子)单宁的浓度是花色苷浓度的10倍，两者的浓度在最初的数天都增加，之后，单宁的损失较小，所以总量仍在增加。再浸渍8d左右，葡萄酒的色度达到，而此时单宁浓度有限，但有利于保存果味，这种浸渍方式适合早饮的葡萄酒。相反，长期浸渍适于陈酿型葡萄酒，但对葡萄的质量要求较高。

循环与倒罐对于红葡萄酒酿造非常重要，尤其对某些品种，例如，梅鹿特和赤霞珠。酚类物质的浓度和色度随着喷淋条件的不同变化很大。对某些品种而言，喷淋不会影响果皮组织的完整性，有利于更多优质单宁的浸提，赋予葡萄酒浓郁、完整的酒体，而没有苦味和植物的生青味。喷淋时间会影响对果皮和种子单宁选择性的提取，果皮单宁易于释放，有利于生产优质葡萄酒。同时，种子单宁对于优质酒的酿造也是必需的，发酵最后阶段的喷淋可以提取上述化合物。但是，在某些情况下，它会产生富含粗糙、不谐调单宁的葡萄酒，最终的压榨酒薄，无法利用。压帽是指将发酵醪上部的皮渣浸人到酒液中，导致帽的分散，强化浸渍现象。对某些品种，例如黑比诺，压帽比喷淋的效果更好，但是对赤霞珠和梅鹿特而言，会增加酒的粗糙性。

新鲜型葡萄酒适宜的浸渍温度是25℃，这一浸渍温度能使葡萄酒具有好的颜色，并保持果香，陈酿型优质葡萄酒的适宜浸渍温度是30℃。发酵之后的热浸渍是指先控制适宜的发酵温度，发酵之后，将罐的内容物加热到35~40℃，保持数天，能显著影响酚类化合物的浓度和颜色强度。另外，发酵之前，将葡萄醪温度降低到4℃左右，浸渍数天，能获得更芳香的葡萄酒。浸渍温度对酚类化合物溶解性的影响。

当葡萄醪相对密度降到1.020~1.010时，发酵尚未结束，葡萄酒中仍含有糖，此时分离酒液。这种3~4d的短期浸渍，适合于炎热气候条件下的葡萄，酿造的葡萄酒柔和、清淡、富有果香，质量中等，适合于短期饮用。也可用于减少由于品种和产地引起的单宁的粗糙感。

当发酵结束时，马上进行分离，此时，大约浸渍了8d，葡萄酒不再含糖。这样酿造的葡萄酒含有量的色素和适宜的单宁，酒的香味不会被过多的多酚所掩盖，可以在相对年轻时饮用。

酒精发酵结束数天后分离，在罐内时间可达2~3周，这种方法适宜酿造优质葡萄酒。这种延长浸渍的方法确保了葡萄酒变化所需要的单宁。陈酿数年之后，游离花色苷几乎全部消失，此时，葡萄酒颜色来源于花色苷和单宁。

三、酒精发酵

葡萄醪人罐后，对醪液进行循环，使加人的SQ.分布均匀。同时，接种酵母菌，并将温度控制在20℃左右。由于酵母生长阶段对热相当敏感：当最初的温度达到26~28℃时，常常会产生过多的挥发酸，并出现发酵障碍。对于短期饮用的新鲜葡萄酒，适宜的发酵温度为24~26℃，对于长期陈酿的优质葡萄酒，需要浸渍足够的酚类物质，发酵温度可以达26~30℃，甚至超过30℃。

发酵开始后，必须进行有氧循环。循环有利于酚类物质的浸提，循环次数根据葡萄酒类型和葡萄质量而定，发酵葡萄醪每1~2d循环1次。发酵结束后，进行密闭循环，避免暴露氧气。对部分满罐的醪液，延长浸渍时，需要每天2次的循环操作以浸泡好氧微生物。仅仅靠循环难以重新启动缓慢或障碍性发酵。

通过测定挥发酸浓度以检测细菌的污染情况，但是，酵母也会产生挥发酸，在某些恶劣的环境条件下，酵母产生的挥发酸可达0.5~0.7g/L(醋酸)，通过测定两种乳酸(L-乳酸和D-乳酸)的浓度可以鉴定醋酸的来源。在发酵过程中，酵母产生每升数毫克的L-乳酸及低于200mg/L的Ｄ-乳酸。发酵开始时过高的温度会提高挥发酸水平。

当葡萄醪的相对密度降低到1.000时，比重计不足以精确测量发酵的变化。此时，残糖和密度之间的关系更复杂，二者之间没有直接的对应关系。当相对密度降低到0.991~0.996时，需要测定残糖的含量，并根据残糖含量，确定发酵是否完成。另外，自流酒的密度比压榨酒低，后者浸渍的成分更多。

当还原糖小于2g/L时，酒精发酵结束。但是，需要注意的是，用测还原糖的方法测定的糖通常还包括葡萄糖、果糖以外的其他还原性物质。压榨酒及腐烂葡萄酿造的酒，发酵完成时，还原糖会小于3g/L。今天，果糖和葡萄糖的分析方法越来越多，发酵结束时，二者总的浓度为每升数百毫克。

四、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸是酿造红葡萄酒必须的工艺条件。在乳酸菌的作用下，葡萄酒中的苹果酸被分解成乳酸和COz， 葡萄酒的酸度降低， 生物稳定性提高。苹果酸-乳酸发酵可以降低2~4g/L的总酸(酒石酸计)，发酵1g/L的苹果酸约可以降低0.6g/L的总酸(酒石酸计)。苹果酸-乳酸发酵也可以产生乳酸乙酯，对酒体有影响，另一种重要的次级成分是双乙酰，浓度适宜时，可以增强香气的复杂性，含量高于4mg/L时，使葡萄酒产生典型的奶油香气。苹果酸-乳酸发酵后，由于酸度降低，pH升高，花色苷的褪色作用使葡萄酒的色度降低，鲜红色减弱。另外，花色苷和单宁之间的缩合反应也可以调整和稳定颜色。在一定条件下，某些乳酸菌株也可以将通过脱羧作用生成有毒的组胺。

经过苹果酸-乳酸发酵，葡萄酒的感官作用得到显著改善。葡萄酒的香气更复杂，醇香增强，典型性和坚固性改善，口味更柔和、丰满和肥硕。这是由于苹果酸的口味与单宁的涩味难以谐调，苹果酸具有粗糙、生青、未成熟的果味，而乳酸具柔和的奶味。

当苹果酸-乳酸发酵在木桶中进行时，葡萄酒的香气更复杂、优雅，橡木特点更谐调，单宁更丰满和柔软，但木桶内发酵增加了劳动强度。

通常情况下，在酒精发酵结束，酒液分离后，即开始监测苹果酸-乳酸发酵的进行，通过测定总酸、pH、挥发酸的变化，及用纸层析检测苹果酸和乳酸的变化，以了解苹果酸-乳酸发酵的进展情况。理想的，当残留苹果酸浓度达200mg/L时，未来不会发生细菌败坏。实际上，多数红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵结束时，苹果酸的含量在0.5g/L左右。