除了鞣酸单宁，橡木还释放一定量的其他化合物，主要是具较高含量愈创木基(guaiac yl) 和丁香基(sy ring yl) 的木质素。再就是橡木中的(coumarins) ， 它在葡萄酒中的浓度取决于橡木类型和干燥方式， 这些化合物以葡萄糖苷(hetero side)和非糖配基的(a gly cone) 的形式存在。

类从橡木中提取的另一组分子，也产生于鞣酸单宁，很可能是由木质素转化而来，有利于葡萄酒中酚酸浓度的提高，主要是没食子酸，浓度可达50mg/L。

这些物质中：

(1)酚酸具酸味。

(2)(糖苷态)微具酸味，粗糙而苦。

(3)鞣酸单宁具涩味，带苦和酸味，基本单元是原花色素苷B，，既有涩味，也有苦味。

这样就很容易理解为什么在木桶中贮藏的葡萄酒具有与罐藏葡萄酒不同的感官特性。实际上，橡木具有两方面的作用：一方面，它释放的酚类化合物，可以强化涩味感觉，另一方面它的同质多聚体可以软化单宁，最终的效果取决于这两种现象的相对强度。木桶贮藏的葡萄酒具有硬化的风险，取决于葡萄酒中单宁的结构和木桶的特点(起源、类型、制备、技术等)。

在某些情况下，橡木桶陈酿虽然能增加葡萄酒中酚类物质的含量，但并不能保证增加所有单宁的含量，至少在红葡萄酒中是这样。分析显示，其橡木单宁仅仅能使总酚指数（D20）由最初的50~60增加数个单位。白葡萄酒由于最初的单宁含量很低，增加比例更明显。

橡木桶陈酿葡萄酒能够提取香味化合物，当这些化合物与葡萄酒本身的香气相适应时，对葡萄酒的浓郁度和醇香的复杂性有显著的影响，并能改善香味。优质红葡萄酒几乎总需要在橡木桶中陈酿，而木桶陈酿可以增加它的质量和精巧性。为了从木桶陈酿中获益，葡萄酒必须有优雅的芳香，复杂的结构，并与橡木物质的感官质量良好地结合。普通葡萄酒用橡木桶贮藏不会成为优质葡萄酒，而且，常常会由于对葡萄酒增加了橡木味而产生一种标准化的“木味”特点，需要非常谨慎。

未处理橡木含有一定量的具特殊气味的挥发性物质。如前所述，这些内酯， 尤其是β-甲基-y-内酯， 有四种对映体(enantiomers) ， 分别是两种几何异构体和两种光学异构体，由复杂的多聚体分解产生。顺式异构体具有泥土味，明显的青草味和一定的可可味，香气是反式异构体的4~5倍，后者不仅有可可味，而且有明显的香料味。超过一定浓度后，过量的这种内酯对葡萄酒的香气有副作用，产生强烈的木味和树脂味。

(Eugenol) 是主要的挥发酚， 具有橡胶的典型特点， 其他的挥发酚含量很少。

还有少量酚醛，已经鉴定出的有香兰素、丁香醛、松柏醛、芥子醛、肉桂酸和乙醛。香兰素是木桶贡献给葡萄酒橡木味和味的重要物质。

不同橡木之间，反式-2-壬醛的浓度变化很大。在木桶陈酿过程中，葡萄酒获得的木板味与反式-2-辛醛和1-癸醛有关。这种不愉快的气味来源于未风干橡木，可以通过对木桶内壁更强烈的烘烤而减弱。

橡木也释放降异戊二烯类化合物到葡萄酒中，其中，最重要的是紫罗酮。

不同来源的橡木香味变化很大。它的典型香味在橡木风干和木桶制造过程中显现出来。加热形成呋喃衍生物、挥发酚和苯酮，并增加酚醛和内酯的浓度。