组成酵母细胞壁的糖类胶体主要是β-葡聚糖和甘露糖蛋白。酵母细胞壁的大分子成分，尤其是甘露糖蛋白，主要在酒精发酵尤其是在带酒泥贮藏过程中部分释放。研究显示，在实验室的模拟介质中，接触时间、温度和酵母菌群的搅拌会促进这些物质的释放。而所有这些条件发生在传统的带酒泥贮藏的木桶中。与葡萄酒在大罐中发酵和在优质酒泥上陈酿同样的时间相比，在木桶中发酵和带酒泥陈酿，每周进行搅拌的葡萄酒有较高的葡聚糖胶体，浓度相差达150~200mg/L。

甘露糖蛋白的释放是酒泥中某些酶自溶作用的结果。酵母细胞壁中存在的β-葡聚糖酶在细胞壁死亡数月后仍然保持活性，它们使侧壁的葡聚糖-甘露糖蛋白水解释放到葡萄酒中。

在白葡萄酒带酒泥陈酿过程中，多糖的释放能够结合白葡萄酒的酚类化合物。木桶贮藏过程中，带酒泥的白葡萄酒总酚指数和黄色调稳定降低。而且，陈酿数月之后，带全部酒泥贮藏的葡萄酒比在罐中优质酒泥上贮藏的葡萄酒黄色调更少。酒泥限制了鞣酸单宁的浓度，特别是来源于橡木的单宁。由橡木释放的单宁固定在酵母细胞壁上，并与酒泥释放的多糖结合。带酒泥贮藏的葡萄酒有较低的总单宁和更低比例的游离单宁。

另外，带酒泥陈酿会降低白葡萄酒对氧化褐变的敏感性，使葡萄酒颜色变成灰褐色，当葡萄酒进行稳定性处理和装瓶过程略微氧化时会出现这种现象。

新白葡萄酒，尤其是长相思，对这种颜色的变化敏感，必须仔细保护。与花色苷相反，这些反应的物质并不随pH的变化和加硫而褪色，但是在曝光条件下，粉红色会逐渐消失。这些酒的粉红色甚至在瓶内成熟数月后才能消失，因此，这种现象常常导致商业上的法律纠纷。白葡萄酒对这种氧化的敏感性可以用敏感指数表示，向葡萄酒中加人过氧化氢，24h后，测定500nm处吸光度的变化，测定值乘以100倍即为敏感指数。敏感指数如果大于5，肯定有褐变的危险。当将葡萄酒分离、陈酿在橡木桶或罐中的优质酒泥上，它对褐变的敏感性是相当稳定的，但如果带所有酒泥陈酿，敏感性会迅速降低。酵母酒泥可能会吸收与褐变有关的前体物分子， 用干酪素澄清和PVP P处理都不能显著降低葡萄酒对褐变的敏感性。在装瓶时添加100mg/L抗坏血酸只是一种有效的预防措施。在带酒泥陈酿过程中，甘露糖蛋白的释放会提高白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性。