新蒸馏的白兰地应该是无色透明的，没有任何掺杂物，具纯正的品种香气和谐调的酒香，没有明显的醛、酯、杂醇油味，口味纯净，不尖辣刺口，无不良后尾。

原白兰地的主要成分：酒精68%~70%，挥发酸400~1000g/L，醛100~500mg/L，酯750~2500mg/L，高级醇1500~5500mg/L，糠醛≤30mg/L，甲醇≤300mg/L，亚硫酸≤100mg/L，铜≤5mg/L，铁≤1mg/L，铅不得检出。

白兰地中，除了乙醇外，还含有许多其他成分，如醇、醛、酮、酯、含氧杂环化合物等。

高级醇如丙醇、异丁醇、丁醇等，是在酒精发酵过程中形成的，它们的酯类可使白兰地具有特殊的香气，如异丁醇与癸酸形成的酯具香蕉味。

乙酯在白兰地陈酿过程中占有重要地位。因为，它们可以通过水解和氧化参与陈酿酯香的形成。而乙酸乙酯和乙醛则由于具有过氧化味和青铜味影响白兰地的质量，它们在酒头中含量较多。因此，可以通过除去酒头将富含的这些物质除去。

在整个蒸馏过程中，馏出物中糠醛的含量很低，它具有与相似的苦杏仁味。

β-苯乙醇和乳酸乙酯主要在蒸馏的后期被馏出，β-苯乙醇在低浓度时具有玫瑰味，乳酸乙酯一方面可以提高芳香物质的香气，另一方面可减弱不良风味。

白兰地中的挥发物主要由3类物质构成：

(1)形成白兰地质量的物质，如已酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等；

(2)在低浓度时会提高质量而浓度过高会降低质量的物质，如丁二酮、乙酸乙酯等；

(3)由变质原料形成的物质，会给白兰地质量带来缺陷，如2-丁醇、烯丙醇、等。