1989年，欧共体规定，白兰地在橡木桶中储藏，如果橡木桶的容量在1000L以下，至少需要6个月，在1000L以上至少需要1年。对于原产地控制的白兰地至少需要两年半。当白兰地储藏在橡木桶中时，橡木中的挥发酚等进入到原白兰地中，为了使白兰地进行适度的氧化，萃取出的物质比例适宜，通常是先将原白兰地放人新木桶中，然后再移到比较旧的橡木桶中，使白兰地中的燥热感释放，变得柔和圆润。

在科涅克中，已经鉴定出了400多种成分。白兰地的许多芳香都对应着一定的化学成分。这些成分之间、成分和添加物之间存在着复杂的作用，包括相互促进与协同作用、相互减弱和拮抗作用。

一、陈酿过程中的反应

陈酿过程中，白兰地主要发生溶解作用、物理和化学反应等。橡木和白兰地间的相互作用主要有以下几种：

(1)直接从橡木中萃取物质；

(2)在酒精的溶解过程中，橡木中的大分子物质(如木质素、纤维素、半纤维素等)的降解；

(3)橡木成分和原白兰地成分的反应；

(4)橡木萃取物的反应；

(5)原白兰地成分间的反应；

(6)陈酿过程中，低沸点物质透过橡木桶的蒸发。

在其他不同阶段，还存在由于烘烤造成的化学成分的变化和新物质的形成，白兰地中可溶解成分的浓缩等。

陈酿时的化学反应主要有：

--氧化-还原反应(OR)

--酯化作用(ER)

--美拉德反应(Maillard RM)

--聚合作用和缩合作用(PP)

在陈酿过程中，每种反应都会引起香气和口味的变化。氧化-还原反应、酯化反应和美拉德反应影响醇香，颜色和澄清度取决于氧化-还原反应、聚合和缩合反应及美拉德反应，口味通常与聚合和缩合反应有关。一些反应开始于氧化作用，一些氧化作用的催化剂是离子或重金属，如铜，因为蒸馏器是铜制造的，所以，原白兰地中经常会出现铜。陈酿过程中酒精度的变化见图6-1。

白兰地的酒香，首先来源于原白兰地，其次，来源于橡木可萃取物。贮藏在橡木桶中的原白兰地，随着贮藏时间的延长，总酸、挥发酸和固定酸的含量增加。同时，酒度和pH下降，高级醇保持相对稳定(除了在很旧的橡木桶中因蒸发造成的浓缩)，脂肪酸也是如此。酯类，主要是乙酸乙酯，占总酯的80%以上，如果含量低，酒的口感很舒顺，如果含量太高，会降低陈酿酒的质量。总之，酯在陈酿过程中升高的幅度很小，上升幅度和蒸发量有关。酒精与氧化形成的乙醛反应形成缩醛，产生很浓郁的香气。缩醛的含量随着贮藏时间的延长而增加，丙酮、脂肪酸会产生哈喇味。

二、影响萃取的主要因素

温度主要影响白兰地成分的萃取、浓缩、挥发和蒸发，而高湿度会使白兰地更加细腻。

从橡木中萃取的成分及其挥发与酒度有关。研究显示(Puech， 1984年) ，55%的酒精萃取干浸出物、木质素和总酚等物质。60%~70%的酒精固定酸、酸和芳香醛的萃取， 同时， 莨菪亭(scopo let in e) 的含量也。

相反，糖、矿物质和可溶性物质一般在低于50%的酒精中最易萃取。从感官上讲，陈酿到55%的白兰地最细腻，具有最持久的味感和最平衡的口感。

木桶的烘烤程度不同，对各类物质的提取也不同。表6-2显示了新白兰地中各类成分在不同烘烤橡木桶中的变化。其中，橡木来自于同一森林，采用同样的风干方式，相同的原白兰地。酒精、酯和酸占白兰地总量的95%，白兰地的成分构成显示其受烘烤的影响较大。

三、可萃取成分的变化--大分子和单体

在陈酿过程中，白兰地的主要变化是橡木烘烤时大分子物质(如半纤维素、纤维素、木质素和单宁等)的降解和酒精的成熟。

1.纤维素和半纤维素的衍生

在白兰地中，有很大一部分是糖类，经过40年的陈酿，碳水化合物会达到500mg/L，葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖等是白兰地中的游离单糖。游离中性单糖的萃取随陈酿的进行而进行。在白兰地中，还发现有聚合度在7度以内的寡聚糖、丰富的双糖和三糖。同时，经过酸的水解，游离单糖和总糖的比例在0.6。对于陈酿40年的白兰地，这一比例可以达到0.99。

2.木质素

在含有乙醛、酚和相应酸的白兰地中，存在木质素的衍生物。其中，4%以上的木质素溶解在白兰地中，影响木质素降解的两个重要因素，一是橡木桶烘烤时的温度，再就是酒精，更确切的说是稀酒精在陈酿时的反应。

木质素降解主要是由于橡木桶的烘烤，其组成成分很快被酒精萃取。中度和重度烘烤产生5~10倍以上的芳香醛、肉桂醛、松柏醛和丁香醛。当重度烘烤时，有利于含肉桂结构物质的降解，含量为每升几毫克。

当酒度为40%时，影响感官主要的成分香兰素的感官阈值，为0.01mg/g。

橡木中木质素的降解，其主要途径是：橡木的木质素→(烘烤)橡木中的单酚成分→(醇解、溶解)→白兰地中的木质素单体。

3.鞣酸单宁

原白兰地的陈酿，不论是在新桶或旧桶中进行，其单宁含量均呈有规律地上升。第1年为265mg/L，第12年会达到702mg/L。橡木中的单宁是鞣酸单宁，其中栎木鞣花素和栗木鞣花素的含量占鞣酸单宁的一半。在制作木桶时，重度烘烤过程中， 鞣酸单宁部分降解形成鞣酸。通常用Folin-Denis法测定的是酚酸而不是单宁。

白兰地在橡木桶中陈酿，第1年鞣酸单宁溶解于酒精中，并逐渐消失。其原因可能是：可溶解的鞣酸单宁水解成鞣酸；鞣酸单宁被氧化和聚合；鞣酸单宁以乙氧基形式进行结构重组。

4.内酯

影响白兰地感官特性的主要橡木内酯是β-甲基-γ-内酯。总体上，在陈酿的白兰地中的含量要高。这是由于美国橡木的结构造成的，其具有胡桃和可可味。

同一森林的不同橡木及不同的木板中，β-甲基-γ-内酯的含量不同。

同时，制作木桶塑型时的烘烤也会影响到美国橡木的β-甲基-y-内酯的含量。在塑型烘烤过程中，β-甲基-y-内酯会或多或少地被破坏，这可以解释为什么中度烘烤时其含量要少一些，而重度烘烤的木桶，白兰地会渗透到木板更深处没有烧焦的橡木层以萃取其中的β-甲基-γ-内酯。

烘烤不会改变对称型酯量(enantiomer u que) ， 在美国橡木桶陈酿的白兰地

中，顺式结构的含量占β-甲基-y-内酯总量的85%~91%，在法国橡木桶中陈酿的白兰地中，它的含量为44%~49%。

5.其他物质

橡木中的许多物质都可以溶解到稀酒精溶液中。一些物质能直接产生芳

香，另一些物质能影响白兰地的芳香。一些物质，虽然它不对感官特性起作

用，但由于橡木的来源不同而在酒中的含量不同，其中一种物质是，如

莨菪亭，这种成分在美国橡木中含量非常丰富，在美国橡木桶中陈酿的美国白

兰地和西班牙白兰地中含有很多这种成分。在新橡木桶中陈酿的白兰地中，莨

菪亭的含量比在旧橡木桶中的多。

其他成分，如脂肪酸、固醇等，在装瓶前的冷稳定和预过滤时会产生

沉淀。

四、氧化现象

白兰地成熟过程中，氧化现象占有很重要的地位。氧气溶解于白兰地中，与酒精作用形成过氧化物，作为一种氧化剂，可溶性氧化物使氧气更加稳定，形成比原始物质更稳定的氧化态。例如，在白兰地中发现一部分氧化水合乙醛

过氧化氢，单宁氧化形成的醌。来源于白兰地和橡木中的一些微量元素(铜、锰、铁、锌等)起催化剂(触媒)的作用，通过氧化作用，酒精部分转变为乙醛和乙酸，木质素产生芳香醛，特别是，单宁收敛性的口感及苦味消失，给予陈年科涅克老酒特征。表6-4所示为在不同酒度、干物质和温度下白兰地中氧的溶解度(用每升酒液溶解氧的毫克数来表示)。

Mou gues etal的研究显示， 不同白兰地中氧的消耗量不同[mg/(L·d) ] ：

新蒸馏的阿尔马涅克白兰地为0.10。

上述白兰地中，加入了500mg/L橡木浓缩液后变为0.42。

7年龄的白兰地为0.11。

从上述数值看，白兰地中氧的消耗量要比葡萄酒中的少得多。

在白兰地陈酿过程中，氧的溶解度很重要，应该控制在6~14mg/L。

通过对氧化还原电位的测定，不同条件下(pH、温度、酒精度)其反应不同。

温度和酒度对氧化还原电位的影响。在橡木桶成熟过程中，这些参数会发生变化；氧化还原电位变化在425~510mV，其变化幅度不如葡萄酒明显。在前3年的老熟过程中，氧化还原电位的变化与氧气的溶解度相似，对于5年以上的酒，氧气的溶解和氧化还原电位没有关系。

五、陈酿特征

随着陈酿的进行，白兰地中的橡木成分，包括橡木的天然物质及烘烤产生的物质会越来越多。而且，提取物会以不同的方式进入。例如，在橡木桶烘烤时橡木产生的香兰素会进入到陈酿的白兰地中，或者是在整个老熟过程中产生。用新桶贮藏白兰地时，这种成分很多。同时，每年1%~2%的蒸发也能对白兰地进行浓缩。

在此过程中，白兰地中的提取物和已存在的成分，随着酒龄的增加而不断变化。与新白兰地相比，25年以上的白兰地酒度、pH降低，一些大分子物质浓缩。

六、蒸发

如果使用新桶，当酒人桶后，酒会渗透到桶板里，每350L的桶会消耗掉

10~12L酒。通常用蒸发系数来表示白兰地每年的损失量。蒸发系数是指白兰地的损失量与上一年相比降低的百分比。

蒸发系数受以下因素影响：

橡木桶：包括橡木的种类、木板的厚度和容量(如250L、350L)，橡木桶的使用方法(如装酒、倒桶、搅桶)等。

酒窖条件：如温度、湿度、使用方法(如封闭或通风)。

气候条件。

酿酒师的工艺操作。

储藏时原白兰地的酒度。

在法国，酒精的蒸发系数在1%~3%，但每年都不一样。

以下公式用于估测橡木桶中每年未被蒸发的白兰地的量。

贮藏环境的温、湿度条件，直接影响到原白兰地的酒精含量变化。当空气相对湿度为70%时，原白兰地中，酒精的蒸发速度和水分的蒸发速度是平衡的，二者按相同的比例蒸发，原白兰地的酒精含量保持不变。在干热酒窖，原白兰地的蒸发系数更大，由于水的蒸发量较大，白兰地中的酒精会逐渐升高。

相反，在潮湿和阴凉的酒窖里，原白兰地的蒸发系数较低，但由于酒精的蒸发速度高于水的蒸发速度，随着贮藏时间的延长，原白兰地的酒精含量降低。经过50年陈酿后，酒精度下降到40%。