木桶陈酿红葡萄酒时，需要考虑下列因素：

一、桶孔位置

桶孔的位置有在顶部或侧面两种情况。在陈酿的最初几个月内，木桶的位置为“桶孔在顶部”。桶孔塞是玻璃塞，这样有利于葡萄酒中气体的快速散失和氧化作用。

此后直到装瓶前，用木塞或硅胶塞等气密塞替代玻璃塞，这样，氧气的进入会受到更多的限制，氧气只能通过木板间的缝隙进入。

早充气有助于优质葡萄酒的变化，充气应在陈酿的6个月内进行，此时应使“桶孔在顶部”。然后，进行12个月“桶孔在侧面”陈酿时间不适合结构简单的葡萄酒。

的缓慢氧化，这样的应该根据葡萄酒的质量变化确定陈酿时间(15月、18月、24月等)，并通过不断品尝来检测酒的感官变化，而不应固守确定的时间表。

陈酿的目的是使橡木特性与葡萄酒平衡，橡木不能在酒中占主导地位。经过良好陈酿后，葡萄酒中的所有化合物必须具有成熟和的特性：颜色呈宝石红色，单宁圆润、柔和，如丝状。

要精确掌握葡萄酒“转桶”的时机，这需要经过多个酿造季节的实践和经验积累，同时，通过分析颜色指数、pH、挥发酸，或酚类、乙酸乙酯的浓度变化，来丰富品尝结论，为后续的操作提供依据。

的研究表明：对红葡萄酒带酒泥陈酿，酒泥的抗氧化作用会影响葡萄酒的稳定性，保护果香。与白葡萄酒一样，来自酵母的甘露糖蛋白使葡萄酒更加圆润，但同时会增加产生还原味的风险，因此，应尽快将酒从木桶中分离。

对红葡萄酒而言，带部分酒泥陈酿会产生理想的效果。

二、添桶

添桶是陈酿过程中的一项重要操作。由于葡萄酒的蒸发和木桶的吸收，需要及时补充木桶顶部的空隙，防止微生物引起的变化。

如果使用新木桶，在陈酿的最初几周内葡萄酒损失明显，出现空气/葡萄酒接触面，导致氧气溶解。

添桶所用葡萄酒的质量至少要与木桶中葡萄酒的质量相同。特别是该葡萄酒应具备微生物稳定性，以避免任何形式的污染。酒的贮藏温度为12~15℃，游离SO230~35mg/L，挥发酸低于0.5g/L。

添桶后的最初几周内，由于蒸发会出现葡萄酒的明显损失，用于添酒的木桶应保持开孔，如果2~3d内才能用完，需要用惰性气体加以保护。

另外，也可以使用装备良好的小容量不锈钢容器来贮藏添桶用酒，装酒的容器要保存在充氮或隔绝空气的环境中。带漂浮盖的容器可以调节葡萄酒的容量。可以用叉车来提升这些不锈钢容器来添桶。

如果木桶的“桶孔在顶部”，添桶必须规律，根据葡萄酒的损失率、木桶的桶龄和酒窖的环境条件，每周添桶1~3次。

添桶可以与搅拌酒泥结合进行，每周1~3次，以使木桶不同部位的氧化还原电位均匀一致。

三、葡萄酒的氧化还原电位

当物质固定氧或失去氢或者失去1或多个电子时，该物质被氧化。而氧化的逆反应即为还原。对有机分子，氧化会产生具有较高氧和较低氢含量的物质。实际上，氧化与还原是相伴而生的：

Red+0， —0.+Red，氧化还原电位用毫伏(mV)表示。溶解氧比例越高，环境越氧化。陈酿过程中，氧化还原电位与下列现象密切相关：

(1)控制花色素与单宁之间的化学键，使颜色稳定；

(2)富集新鲜的果香(尤其是白葡萄酒的“硫”味)；

(3)产生新的“氧化”型芳香，例如胡桃味，梅味等；

(4)使微生物繁殖。红葡萄酒陈酿过程中氧化还原电位的变化。

四、氧气的进入

在木桶陈酿期间，氧气通过3条途径进入到葡萄酒中：

由于木板的多孔性(根据桶板状况及其污秽程度，每年1~25mg/L的氧气)、空气和木板表面积(根据陈酿类型、表面渗透性，尤其是木桶容量，每年17~98mg/L氧气)，木桶可以进行一定程度的氧气交换。

添桶(每年0.2~1mg/L)和倒桶(每年2.5~7.5mg/L)定量的氧气，其进入量取决于温度、操作方式和次数。

操作会带人一装桶、过滤、装瓶等工艺操作使氧气每年的进入量达10~30mg/L。

当每年进入到葡萄酒中的氧气量超过100mg/L时即属于强氧化，低于50mg/L是弱氧化。氧气的进入应该柔和、循序渐进，避免出现对质量有害的氧化还原电位的峰值。温度越低，氧气的溶解越容易，效果越显著。

通过测定溶解氧和氧化还原电位，了解陈酿期间进入酒中的氧气量。然后及时测量消耗，这样做优于瞬间即时测量。因为，在线测量不能正确反映关键点的反应平衡。而葡萄种类和产地不同，葡萄酒对氧气的需求量也不同。陈酿过程中各种工艺处理溶解氧的比例。

五、分离

分离可以澄清葡萄酒，除去CO，，带人部分氧气，促进酒的发育。在陈酿的第1年，每3个月分离1次，之后间隔期可以稍长些，第2年每4个月分离1次。

1.传统方法

尽可能仔细地把澄清的葡萄酒与沉淀的酒泥分离。为了防止沉淀物重新悬浮，用由压缩气体(或空气)控制的分离杆，把葡萄酒从一个木桶转到另一个木桶，不要用泵。当绝大部分葡萄酒被抽出后，开始慢慢地滗析：由一人将木桶倾斜，另一人用灯来检查葡萄酒的澄清度，这样可以精确地确定酒泥出现的时间。每个木桶中酒的分离都需要采用手工分别进行。

采用连续倒桶而不过滤也可以保证葡萄酒达到所需要的澄清度。

分离会导致氧化还原电位先升高后下降，8~10d后，恢复到初始值。

采用该项技术分离和滗析葡萄酒可以避免对氧越来越敏感的葡萄酒的剧烈氧化。陈酿开始时，使用漏斗会引起强氧化，而用软管从木桶底部注入葡萄酒会控制氧气的进人(第2年的操作，见图8-2)，分离应在下胶之后进行。

将酒泥滗析或过滤，清酒重新混合或分别陈酿，在以后的勾兑时再混合使用。

2.其他方法

短期陈酿(4~6个月)不需要倒桶分离，但要注意检测SO2含量，及时添桶和对木桶适当定位。

用托盘2个1组成对处理木桶，用酒泵抽取酒脚到处理站，这样可以优化处理时间。

的方法，它是通过一个中转罐，将澄清的葡萄酒转移其中。必要时，用泵进行此项操作。利用重力作用分别收集酒泥，或将酒泥送到清洁桶中沉淀后再滗析。采用过滤方法可以将葡萄酒与酒泥快速分离。然后现场将木桶清洗后立即添桶，必要时进行熏硫。每次可以对1个或数10.个木桶分离、陈酿，直到最终的勾兑。使用高压水枪从侧面喷洒热水进行现场清洗。

按照传统方法，2名工人每天大约可以处理50只木桶。而每次处理2只木桶的设备每天的处理量能够达到100只。使用移动罐处理也可以达到该处理能力。

六、下胶

通常，陈酿结束时葡萄酒已经比较澄清，此时，对葡萄酒下胶，有助于酒的澄清和稳定。下胶可以在木桶或罐中进行，直接在木桶中下胶可以保证良好的混合，使酒泥完整地沉淀在木桶的表面。

每种葡萄酒都有其特定的澄清方式。不同葡萄酒成分不同，变化也不同，在使用前，要对澄清剂的种类、用量和稳定性进行试验，主要看酒的感官质量是否得到改善。

红葡萄酒的澄清宜采用蛋清(每桶3~6只鸡蛋清，轻轻搅匀)和明胶(50~200mg/L)。混合之后，对葡萄酒强烈搅拌，使胶体迅速分布均匀。

下胶后，使木桶的“桶孔在侧面”保持45d，然后进行分离。通常，陈酿第2年的冬季下胶有利于沉淀。

将澄清剂分离，葡萄酒可能会失去部分芳香，尤其是果香。但涩味大大降低，葡萄酒似乎更瘦弱。2~3月后，葡萄酒再次出现其肥硕和肉质特性。选择澄清剂之前，要先对其进行澄清度和稳定性试验。

澄清之后，葡萄酒对氧化非常敏感，应该尽可能限制其与氧气接触，保持足够的游离SO2(根据pH的不同，含量25~35mg/L)，温度不超过17℃。

七、陈酿时间在陈酿的前6个月，橡木桶会释放出大部分可提取化合物，颜色变深并且稳定。第6~9个月，葡萄酒变得更肥硕和圆润。此时，应该密切关注，一旦出现下列情况即进行装瓶：

(1)出现琥珀色和砖红色；

(2)口味变干(12~18月)。

陈酿时间取决于所酿造葡萄酒的特点。对于短期陈酿的酒，最少需要6个月的木桶陈酿，可以使葡萄酒具有明显的橡木香气和典型的单宁味。

1999年6月29日，法国制定了相应的标准：葡萄酒只有在木桶中陈酿6个月以上，才能在标签上标注“在橡木桶中陈酿”根据酒窖温、湿度的不同，在木桶中陈酿2年的酒将损失0.8%~2%的酒精度(TAV) 。