用木桶陈酿白葡萄酒，已经越来越引起人们的关注。

将压榨获得的葡萄汁澄清后，装人木桶中发酵（浊度为100~橡木桶的使用250NTU) ， 发酵结束后， 让葡萄酒在同一木桶中保留全部酒泥贮藏。

由于酵母的自溶作用，细胞壁中的某些成分(尤其是甘露糖蛋白)会释放到葡萄酒中。在木桶中搅拌酒泥，让酒泥重新悬浮以加速上述交换作用。而且，甘露糖蛋白会结合、固定酚类化合物，使木桶中贮藏酒的黄色比罐中陈酿的酒更浅。

通过上述作用，橡木释放出的多酚1/3被固定到酒泥上，超过1/3的多酚与葡萄酒胶体结合，从而限制了涩味的表现。橡木特点变弱，更有利于产品感官质量的改善。

带酒泥陈酿很快会产生“还原”味，应该将酒泥分离，酒泥单独保存，仔细管理。陈酿过程中会出现一系列硫化物，例如，硫化氢、乙硫醇、甲硫醇、硫酸乙酯和，它们都具有非常低(以ug/L计)的感官阈值。

与罐中陈酿的酒相比，木桶陈酿是保持足够高的氧化还原电位以限制上述化合物出现的办法。在木桶中，离酒泥越近，氧化还原电位越低，因此，从桶壁到桶中心，氧化还原电位逐步降低。随着木桶的使用，其逐渐失去渗透氧气的能力，氧化性能降低。因此，旧桶贮藏的酒更易于出现还原味。

同时，木桶也会释放出许多橡木香气，最终形成复杂的醇香。然而，由于酵母把转变成了无芳香的香草醇，所以，在木桶中发酵，不带酒泥陈酿的葡萄酒比发酵后进人木桶陈酿的葡萄酒橡木味要轻。在木桶中发酵能提高葡萄汁的芳香潜力。

酒泥可以促进酒石和蛋白质的沉淀，提高葡萄酒的稳定性，使澄清更简单容易。例如，与前期使用1000mg/L的皂土澄清相比，陈酿1年后400mg/L的皂土便足够了。

对酒泥搅拌的次数影响甘露糖蛋白的浓度，进而影响葡萄酒稳定的速度。

酒窖温度必须低于18℃。当葡萄酒不需要分离时，让木桶处于“桶孔在顶部”的位置。只要有发酵，木桶就不能封闭，发酵结束后的数月里，木桶则需要密封。

在夏季来临之前，需要对葡萄酒进行分离，此时，由于已经获得带酒泥陈酿的优点，没有必要再延长陈酿时间。白葡萄酒要获得橡木质量特性至少需要6个月的陈酿时间。