一、设施与工具

放置木桶的酒窖必须配备清洗点和专用工具。

在木桶清洗点， 应配备热水(>80℃) 和冷水高压水枪(0.4~0.5MPa) 。

如果达不到要求，用旋转水龙头在木桶内旋转，使冲洗能够到达整个内表面。

室内应配备排水系统和干燥木桶的托架。对木桶进行SO2处理时，必须保证通风良好。SO2吸收器能够保护操作人员在装桶时不会嗅到从处理过的木桶中散发出来的硫味。

在大多数酒窖，清洗均采用手工操作，由用户决定冲洗时间。清洗站提供标准化的清洗程序和适当的“冷水”、“热水”，自动完成“排放”、“提升”和“降低”等各种操作，从而使劳动强度、安全性和重复使用性得到改善。

清洗站应该包括有立体旋转功能的喷头和真空架等设备，能够现场清洗木桶。其他专用工具包括手推添酒车、临时储存葡萄酒的容器(小罐)、排放管、添加罐、惰性气体罐，各种类型的泵(表9-1)。凸轮泵和蠕动泵更适用各类橡木桶，操作过程中损失少，此类泵配备有快速自动停止系统。

二、温、湿度控制

1.温度要根据所酿造的葡萄酒类型及其预期变化，有计划地控制酒窖温度。恒温陈酿(例如12~14℃)会减缓葡萄酒的变化。

在陈酿的第1个冬季，将葡萄酒冷却到5~10℃有利于酒石酸盐和不稳定色素的快速沉淀。之后，温度不应超过20℃，否则，花色素会遭到破坏，单宁干化，微生物活动增加。18~19℃的温度有利于化学反应的进行，一旦超过此温度，会使某些化学反应异常，引起“煮熟”味或“氧化”味。

在整个第2年，红葡萄酒的温度变化不宜太大。此时，大部分沉淀已形成，而澄清之后，夏季过高的温度会加快不良酚类物质的变化。理想的温度范围在12~15℃，如果葡萄酒的pH高于3.8，环境温度应控制在16℃以下。

2.湿度

对酒窖的湿度控制应该保证酒液不会过度蒸发。干燥的环境会促进蒸发，但如果酒窖水分饱和，酒精更容易蒸发损失。

应该将酒窖的相对湿度保持在75%~90%。夏季，空调系统难以产生足够湿的新鲜空气，可以把空调湿度调节在80%~85%。某些配备雾化器的系统或在冷却系统中安装辅助交换器的设施可以补偿空调引起的干燥。

3.通风

对于封闭的空间，必须保证足够的通风。

99%地更换环境空气：当外部温度和湿度适宜时，自动进行通风。

如果是混凝土结构，通风量要更大。

对于陈酿2年或长期陈酿的葡萄酒，应该采用不同类型的酒窖：

第1年，在湿度为80%~85%、温度低于18℃的酒窖陈酿能够取得令人满意的效果。

第2年夏初，将木桶转移到第2个酒窖，需要保持90%的相对湿度和12~16℃的温度。

三、选择建筑材料

1.外层材料

随着葡萄酒产业的快速发展及人们对健康的追求，对葡萄酒卫生的要求更接近于食品业。内部使用的材料必须便于清洗(表面平滑、可冲洗、无接点)。污水排放系统和供电系统也必须安全，方便清洗，便于操作。

2.屋顶结构

长期以来，木材一直被认为是与酿酒业密切相关的天然材料。许多屋顶结构均使用木材或胶合板。但从审美与卫生角度考虑，木材不容易清洗。

用木材建造酒窖或附属物时，应保证不含有机氯。供货商(或制造商)应保证其材料和外层未被污染，并应有独立的第三方实验室出具的证明。从预防角度考虑，应把陈酿酒窖与存放货架和购物箱的场地分开。

钢材是工业厂房屋顶的材料，经济，易于安装，操作方便。

屋顶结构应使用镀锌材料以防环境潮湿引起腐蚀。考虑到美观，如果使用油漆，必须使用特定油漆(适用于食品环境)，而且至少要涂3层。但使用油漆会出现热桥和保留区域，可以通过安装绝缘内衬板来防止。但是，这样做抗火性受到限制。

混凝土成本较高，使用不方便，但其防火和绝缘性能优于钢材。对于存放木桶的拱形地窖，很适合使用混凝土预制板结构。

对大多数陈酿酒窖，地面覆盖层由混凝土地面或石板地面组成。在此环境中，必须设计斜坡和排放系统，以便于清扫，并根据地面特性决定进行何种处理。

水泥涂层可以采用三种工艺：

(1)带硬填充料喷洒的、可擦洗的混凝土层(10~15kg/m3)；

(2)坚固的内置石板，在新混凝土上抹5~10mm厚的砂浆；

(3)嵌人6~8cm厚的坚固石板。

后两种工艺能够防止拥挤的人流。在潮湿环境中，此类地面较滑，而且不耐酸，因此，不建议使用。但它适合频繁周转的干燥货盘(运输和平板架储存区)的搬运。石板特别适合于防腐蚀。合成砂(灰)浆由3种成分组成：

一是树脂，主要是环氧树脂。也可以使用聚氨酯树脂和丙烯酸酯，当与温度高于60℃的产品接触时，聚氨酯树脂可以提高其保护作用。铺石板时要注意控制气味排放。

二是硬化剂或催化剂。

三是充填料，硅石骨料。

在任何情况下，最小厚度应达到5mm，最小摩擦系数要达到0.30(根据法国国家安全性研究所IN RS*计算) 。要在地面光滑与便于清洗之间找到平衡，要遵守自磨光地面的相关规定。

树脂砂浆便宜，具较强的抗化学和机械侵蚀性，防滑，便于清洁，美观，且不和食品反应。此类石板必须在良好条件下(路面干燥，温度高于10℃)由专业公司安装。石板间的接缝要认真处理，以保证地面良好的卫生。要有计划安装带槽的踢脚板，平铺踢脚线或树脂平面。

瓷砖地面具有良好的抗磨性、抗腐蚀性和抗热性。但接缝和沟槽有时会引起污染问题，有3种施工工艺：

(1)使用水泥砂浆和填料的标准贴法，带接缝；

(2)使用水泥砂浆和抗酸剂填料的标准贴法，带抗酸剂接缝。建议采用这种方法，以避免损坏地面；

(3)树脂(环氧树脂)和环氧树脂接缝垫层，该方法抗化学侵蚀，通常没必要在酒窖中使用。

在老的酒窖中，传统地面均为泥土地面。泥土地面能保证良好的湿度，但不能进行清扫。可以在泥土上铺一层小鹅卵石，便于定期更换。铺鹅卵石可以改善卫生条件，但成本较高。

天花板的选择标准相同，首先是隔热性能。

混凝土石板主要用于地下场地或多层建筑物。可以使用裸混凝土，尤其是带有坡度的地面。由于其多孔性，不宜使用空心混凝土天花板，或给这些天花板加上外层。任何情况下，单独使用混凝土石板不能起到良好的绝缘效果。

传统瓦屋顶的内表面有的带石板条，有的没有，它们都不适合陈酿酒窖。

对于防水、绝缘的工业厂房屋顶，瓦屋顶的底面由屋顶承重板组成，必须·刷上珐琅质光漆。从内表面可以看到的末梢螺钉(丝)能够起到调节防水和绝缘的作用。当场地潮湿时，建议采用暗黏合漆等。在屋顶下面，可以用夹层板作天花板。

对于普通的设计流程，首先要确定各种设备的瞬间需求(流量、耗电量)以及清洗所消耗的水量。瞬间需求总量决定生产水平，要从中扣除增加设备的因素。然后确定生产设施的比例(变压器和锅炉房的功率，收集器直径等)。事实上，酒窖的大多数工作都具有时间性，各个系统并不同时使用，因此，没有必要配备过大的能力。例如，对于电力系统而言，系数变化范围在0.5~0.9即可。

同时，尽可能准确地确定系统的运行和工序的连续性：例如，灌装线不可能与发酵期间使用的冷却系统同时进行工作。另外，还要考虑可能增加的活动或技术进步。而且，必须执行有关系统质量的规范。

对于各种管网(热/冷水、空气和气体)，建议使用：

(1)不锈钢管

该费用可以被抵消。

(2)绝缘冷水管网

增加费用大约10%，但由于其使用寿命长，维修次数少，需要增加的费用难以评估，但应确保不可避免的凝结现象不会引起任何问题(尤其是对电力系统造成影响)。

要及时检查管网支架，保证建筑物结构的完整性，管网线路用高架。照明工业照明的理想选择是灯罩为聚碳酸酯(无玻璃)的防水荧光灯。开始安装时，必须考虑维修通道。

泛光灯(聚光灯)用于空间高的建筑物，其缺点是必须使用玻璃材料。在绝缘板上安装电力设施时，必须遵守安全规定，尤其要保证灯与天花板之间的距离，并且要安装控制开关，并保证酒窖中的灯及其布置方法不会提高温度。

目前，国内的酒窖是有着亚洲奇观之称的张裕百年地下大酒窖图9-1)。该酒窖始建于1894年，前后建了3次，历时11年才告完成。酒窖顶部运用石头发结构，墙壁用石块和水泥砌成，墙体内再以乱石填充，使窖体异常坚固；另外，酒窖虽沉人地下7m，低于海拔1m，距海边不足百米，但由于科学设计了排水系统，保证了酒窖不再渗漏，而且，四季温度保持在14~16℃。8个幽深的拱洞纵横交错，有如迷宫，如无人指点则难以找到出口，堪称建筑的奇迹。

四、白兰地酒窖

酒窖位置的选择对白兰地陈酿非常重要。同样的原白兰地，在法国、英国和加利福尼亚等不同的酒窖，在橡木桶中储藏几年后酒的口味不同。干热环境赋予白兰地强烈的味，很重的氧化感，而在一个很潮湿、温度在20℃以下的酒窖，酒的口味会很淡、很弱。理想的陈酿条件是气候温和，中等湿度，没有的温度。

白兰地的酒窖，通常建在地下，也有建在地上的。地下酒窖，温度比较恒定，湿度比较大，而地上酒窖，温度波动较大，空气的相对湿度较低，理想的温度范围在12~18℃，空气相对湿度在70%~85%。温度变化对原白兰地有一定的影响，温度变化剧烈，原白兰地的蒸发量就大(每年6%，正常情况下为3%)，酒中的一些化合物更容易挥发，从橡木中萃取的化合物数量大，浓度高。温度变幅大的酒窖贮藏的原白兰地橡木味过于突出，具更多收敛味，缺乏柔和、细腻、平衡和圆润的感官质量。相反，温度变化小的酒窖贮藏的原白兰地香气更加柔和细腻，橡木味和果香平衡较好。较高的湿度会使白兰地的口味更加柔和、雅致，有利于产品质量的提高。

酒窖理想的墙壁用石头砌成。如果采用混凝土结构，其墙必须在30cm以上，而墙顶，必须做隔离层并且防水。地面应铺一层水泥石板以阻隔地下的湿气。

对陈酿酒窖而言，并不需要保持酒窖温度和湿度恒定。实际上，在一个合理的范围内，温度和湿度的变化能促进白兰地的化学反应平衡，酒窖理想的温、湿度条件。

最后，酒窖必须有严格规范的防火措施，必须安装救火设备，例如灭火器、抽水泵等。