酱油发酵的理论基础

酱油发酵将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱番；如将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱酪。将酱酶或酱酪装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱能或酱醉中的物料分解、转化，形成酱油有的色、香、味、体成分，这过程，就是酱油生产中的发酵。

酿造酱油在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母菌和细菌也进行繁殖、发酵，如由酵母菌发酵生成酒精，由乳酸菌发酵生成乳酸。发酵是利用这些酶在定条件下的作用，分解合成酱油的色、香、味、体。

1.淀粉的糖化

在目前的操作条件下，蒸煮原料中植物组织受物理分解的作用是有限的，大部分细胞壁还是完整无损，如果不把细胞壁破坏，使作为细胞内容物的蛋白质和淀粉暴露出来则很难被酶解。发酵过程中，米曲霉分泌的将糊化的淀粉水解成小分子的糊精、麦芽糖，终生成葡萄糖，在生产中称为糖化。反应过程如下：

淀粉→糊精→寡糖→麦芽糖→葡萄糖

糖化作用后产生的单糖类，除了葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆箱（或豆饼）中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸中的多聚戊糖。葡萄糖在酵母作用下进行乙醇发酵，生成乙隙和二氧化碳。部分糖分在乳酸菌等微生物作用下产生乳酸、硝酸、琥珀酸等有机酸。有机酸与醇类通过酯化反应形成酯类等香气成分。

2.安白质的分解

在发酵过程中，原料中适度变性的蛋白质在蛋白酶的催化作用下，生成蛋白胨、肽和氨基酸。反应过程如下：

蛋白质→蛋白胨→肽→氨基酸

分解产生的氨基酸与酱油的风味有密切的关系。如、天冬氨酸是酱油的鲜味成分；和具有甜味；、和苯在氧化酶作用下氧化生成黑色素，具有着色作用，

3.脂防的分解

在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂防水解成脂肪酸与甘油，脂肪酸又通过各种氧化作用生成短链脂肪酸。这些脂防酸与醇类生成酯。脂肪的水解反应过程如下：

甘油三雷→甘油二围→甘油酯→甘油+脂肪酸

4.纤维素的分解

原料中的纤维素在纤维素酶作用下水解为可溶性的纤维二糖和葡萄糖。葡萄糖又进步分解成乳酸、醋酸和琥珀酸等。原料中的半纤维素在半纤维素酶的作用下生成戊糖。

5.色、香、味的形成

酱油色并不是单成分组成的，它是在酿造过程中经过了系列的化学变化产生的，它的形成受到许多因素的影响。目前认为酶褐变和非酶褐变反应是酱油颜色生成的基本途径。非酶褐变反应主要是美拉德反应，即紫氨反应，它是氨基酸或蛋白质与糖在加热时产生的复杂化学反应，其终产物为黑褐色的类黑素。由酶引起的褐变反应是生成酱油颜色的另条重要途径。它是在蛋白质原料经蛋白酶水解为氨基酸，其中在酿造微生物产生的多酚氧化酶催化下，氧化生成棕色、黑色色素，参与酱油颜色的组成。反应过程说明，酶褐变反应需要有、多氧化酶和氧三者同时存在才能进行。

酱油的香气主要通过发酵后期形成的。酱油中的香气成分包括酯类、醇类、羧基化合物、缩醛类及酚类等，乙醇、酯类和酚类化合物是组成酱油香气的主体。乙醇是由酵母蓝发酵葡萄糖生成的，具有醇和酒的香气。酯类物质具有特殊的芳香气味。糖利用乳酸蔽等微生物的发酵作用产生乳酸、醋酸和琥珀酸等，使酱油的香气浓郁。

酱油的鲜味成分主要有、天冬氨酸、、1氨基酸的二肽等。主要来源于原料中蛋白质的降解。