酱油通风制曲操作要点及成曲质量指标

、酱油通风制曲操作要点

通风制曲的操作方法，各厂根据实际情况都有不同，但总的来说是大同小异。为了使于牢记，将通风操作要点归纳为“熟、二大、三低、四均匀”。

1.热

要求原料蒸熟，不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，促进其生长繁殖，适于酶类分解。

2.二大即大水、大风。

（1）大水

曲料水分大，在制得好曲的前提下，成曲霉活力高。熟料水分要求在45%~51%之间（根据季节以及具体条件而定）。但若制曲初期水分过大，则不适于米曲霉的繁殖，反而会使细菌显著地繁殖，

（2）大风

通风制曲料层厚达30cm左右，米曲霉生长时需要足够的空气，繁殖旺盛期间又产生很多的热量。因此，必须要通入大的风和有定的风压，才能透过料层，维持到适宜于米曲霉繁殖的适温度范围之内。通风小了，就会促使链球菌的繁殖，甚至在通风不良的角落处，会造成厌气性菌的繁殖。

3.三低

装池（箱）料温低，制曲品温低，进风风温低。

（1）装池（箱）料温低

熟料装池（箱）后，通人冷风或热风将料温满整至32℃左右。此温度是米曲霉孢子适宜的发芽温度，孢子迅速发芽生长，以此抑制其他杂菌的繁殖。

（2）制曲品温低

低温制曲能增强醇的活力，同时能控制杂菌繁殖。因此，制曲品温要求控制在30～

35℃之间，适品温为33℃。

（3）进风风温低

为了保证在较低的温度下制曲，通入的风温要低些。进人的风温般在30℃左右。风温、风泥可以通过空调箱(食品包装机械)进行调节。

4.四均匀

原料混合及润水均匀、接种均匀、装池（箱）疏松均匀、料层厚薄均匀。

（1）原料混合及润水均匀

原料混合均匀才能使营养成分基本致，在加水量大的情况下，更要求曲料内水分均匀。

（2）接种均匀

接种均匀对制曲来讲是个关键性问题，如果接种不匀，接种多的曲料上米曲霉很快发芽生长，并产生热量，迅速繁殖，而接种少的曲料上米曲霉生长缓慢。

（3）装池（箱）疏松均匀

装泡（箱）疏松与否，与制曲时的空气、温度和湿度有为重要的关系。如果装料有紧有松，会使品温不致，

（4）料层厚薄均匀

因为通风制曲料层较厚，可根据曲池（曲箱）前后通风量的大小，对料层厚薄作适当的调整，否则会产生温差，影响管理。

二、酱油成曲质量指标

1.感官指标

外观：淡黄色，菌丝密集，质地均匀，随时间延长颜色加深，不得有黑色、棕色、灰色、夹心，香气：具有曲香气，无霉臭及其他异味，手感：曲料蓬松柔软，潮润绵滑，不粗糙，

2.理化指标

水分：、四季度含水多为28%~32%，二、三季度含水量多为26%~30%。蛋白酶活力：1000~1500U/g（福林法）。