酱油种曲制备工艺流程及方法步骤

种曲的制备

种曲是制酱油的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐扩大培养而成，1克种曲中的孢子数达25亿个以上，在制曲时具有很强的繁殖能力，种曲质量的优劣直接影响到成曲质量，如成曲酶活力高低、杂菌数量等，而成曲的好坏又影响到酱油的质量和出品率。所以，种曲的制备也是酱油生产中个重要环节。

、制种曲工艺流程

以培养沪酸3.042米曲霉为例，制种曲工艺流程如图2-1所示。

图2-1种曲制作工艺流程

二、种曲室及其主要设施

种曲室是培养种曲的场所，要求密闭、保温保湿性能好，使种曲有个既卫生又符合生长繁殖所需要条件的环境。种曲室以小型为宜，般长4m、宽3.5m、高3m。墙厚度以地区气温情况而定，开有门、窗、天窗各，室内顶呈弧形，水泥地，有排水沟及保暖设备，种曲室能全部密闭，便于灭菌。周围环境应清洁卫生。

其他设备有：蒸料锅（或蒸料桶），接种混合桶（或盆），振荡筛及扬料机。培养用具有：木盘（45~48）cm×（30~40）cm×5cm，盘底有0.5cm厚的横木条3根。

三、菌种制备

1.菌种的选择

制种曲，先要选择好优良的菌株。常用的米曲霉菌株有AS3.951（沪酿3.042）、UE336、渝3.811等。从菌种保藏中心购进的菌株，多采用察氏培养基保藏，应用于生产前先用豆汁察氏培养基移接，进行驯化，使其适应生产条件。如不驯化直接用于生产，往往会发生生长慢、孢子数少等现象。

2.菌种三角瓶培养

（1）原料配比

麸皮80g，面粉20g，水80mL。

（2）混合

将上述原料混合均匀，并用筛子将粗粒筛去。

（3）装瓶

般采用容量为250mL或300mL的三角瓶。将瓶先塞好棉花塞，以150~160℃

干热灭菌，然后将料装入，料层厚度以1cm左右为准。

（4）灭菌

蒸汽加压灭菌，0.1MPa，维持30min，灭敞后趁热播瓶。

（5）接种及培养

待冷却后，在无菌接种橱内接入试管原菌。摇匀后置于30℃恒温箱内，18h左右，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶1次，将结块摇碎，继续置于30C恒温箱内培养，再过4h左右，有发白结饼，再摇瓶1次。经过2d培养后，把三角瓶轻轻地倒置过来（也可不倒置），继续培养1d，待全部长满黄绿色孢子即可使用。若需放置较长时间，则应置于阴凉处，或置于冰箱中备用。

四、原料要求、配比及处理

1.原料要求

制种曲原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需要。曲霉菌繁殖时需要大量糖分作为热源，而豆粕含淀粉较少，因此原料配比中豆饼占少量，获皮占多量，同时还要加入适当的馅糖，以满足曲霉菌的需要。

2.种曲原料的各种配比（水分占原料总量的质量分数）

①获皮80%，面粉20%，水占前两者90%左右；②麸皮85%，豆饼粉15%，水占前两者70%左右；③麸皮80%，豆饼粉20%，水占前两者~110%；④麸皮，水古95%左右；⑤麸皮90%，豆粕10%，馅薪5%，水占前三者120%，

3.原料处理方法

豆粕加水浸泡，水温85℃以上，浸泡时间30min以上，搅拌要均匀致，然后加入麸皮搅拌均匀，入蒸料锅蒸熟达到灭菌的目的并使蛋白质适度变性，出锅后过筛，同时迅速摊开冷却，要求熟料水分为52%~55%，以品温35~40℃接种为宜。

4.灭菌工作

种曲制造必须尽量防止杂菌污染，因此曲室及切工具在使用前需经洗刷后灭菌。

（1）使用硫黄

每立方米用硫黄25g，放于小铁锅内加热，使硫黄燃烧产生蓝色火焰，即二氧化硫（S₂）气休。SO.与水化合产生H₂SO，有灭菌作用，所以采用硫黄灭菌时，要保持曲室及木盒呈潮湿状态。

（2）使用草帘

用清水冲洗干净，蒸汽灭菌1h。

（3）使用甲醛

甲醛对细菌及酵母的杀灭力较强，但对需蔽的杀灭力较弱，甲醛或硫黄两者可混合使用或交替使用效果更佳。

（4）操作人员的手以及不能灭菌的器件

可用75%的酒精擦流灭菌。