食醋生产原料的选择及处理

、食醋生产原料

食醋生产的原料分为主料（如淀粉质原料、糖类原料、酒精原料等）、辅料及填充料、添加剂和水、食品包装机械。

（）主料

1.淀粉质原料

凡是含有淀粉的物质，都可以用米酿醋。

（1）谷类原料

酿醋常用的谷类原料有高梁、大米、糯米、小米、玉米、小麦等。谷类原料的主要成分的含量见表2-7。

长期以米，我长江以南习惯用糯米和大米为酿醋原料，长江以北则多用高梁、小米。玉米是高产作物，价格便宜，近年来许多地方用玉米酿醋。

不同的谷类原料生产的酯的质量和风味有很大差异。用不同的粮食酿造的食醋，其风味也不同，如糯米阻制的醋，因为残留的糊精和低聚糖较多，口味较浓甜。大米含糖低，淀粉含量高，杂质较少，用大米酿造的食醋风味较纯净。高梁含有少量的单宁，发酵时能生成特殊的芳香物质，因此高梁醋有特的香味。玉米中含有较多的植酸，发酵时能促进醇甜物质的生成，玉米醋的甜味较突出。

（2）薯类原料

为了节约粮食，可使用薯类原料来酿错，薯类原料的淀粉颗粒较大，容易蒸煮糊化，是酿醋的较理想的原料。

常用的薯类原料有甘警和甘薯干、马铃薯和马铃薯于、木薯和木薯干等。我中部地区甘薯中含有丰富的微生物所需之维生素、如每百克鲜甘薯中含有胡萝卜素0.09~5.51mg、硫胺素0.12mg、核黄素0.C4mg、尼克酸0.05tmg、抗坏血酸30mg。使用薯干为原料酿醋的主要缺点是有薯干杂味，可能由以下物质形成：瓜于留、黑尿素、2，5-二苯羟基醋酸、生物碱以及糠醛、等。这些生成杂味的物质应尽量在发酵过程中除去。

2.糖类原料

（1）食用糖与糖蛋

食用糖可以作酿酷的原料，使用方便。由于日常生活中食用糖消耗量大，故使用糖蜜更为经济，如甘蔗糖蜜、甜莱糖蜜、蜂蜜等。糖蜜又称废糖蜜，是甘蔗或甜莱厂的种副产品，含糖量较高，含有相当数量的可发酵糖，可直接被酵母利用。

（2）果蔬类原料

富含碳水化合物的水果、蔬莱可用来酿造食醋。除碳水化合物外，果蔬原料中还含有较多的维生素和矿物质，因此以此为原料酿制的食醋具有较高的营养、保健作用。常用的酿醋的水果有梨、柑橘、柿子、苹果、菠萝、荔枝、西瓜、猕猴桃、杏等。能用于酿醋的蔬菜有番茄、菊芋、山药、瓜类、海带等。

此外，野生植物原料，如野果、橡子、酸枣、桑GG、葛根、胶藕、蕨根、菱角等，也可用于酿醋。使用野生植物为原料时，应注意化验其成分中是否含有对人体有毒害的物质。利用新的野生植物，须经当地卫生防疫部门批准，

3.酒材原料

食用酒精、白酒、果河、啤酒等酒类可以用于造食醋，简化生产工序，缩短生产周期、提高劳动效率。

（二）辅料及填充料

食隋酿造过程中需要耗用较多的辅料，以供微生物活动所需的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量，辅料般采用细谷栋、麸皮、豆粕等，它们不但含有碳水化合物，而且还有丰富的蛋白质、矿物质和维生素。

固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料。常用的填充料有麸皮、细谷糠、粗谷糠、小、高梁以及粉碎的玉米秸、玉米芯、高梁秸、花生皮、甘薯蔓等，其主要作用是调整淀粉浓度、吸收酒精及浆液，使酯料疏松、储存空气等，以利于醋酸菌的正常发酵。应注意的是，辅料及填充料不应有特异气味，也不应有霉烂变质现象，以免影响食醋的风味。

（三）添加剂

为使食醋具有更好的色、香、味，在醋酿造过程中还可使用食盐、蔗糖、香料、炒米色等添加剂。

食盐起到抑制醋酸菌等不耐盐细菌的生理作用，阻止醋酸菌对醋酸的分解，起到增强风味和调味的作用，蔗糖增加甜味和浓度。芝麻、茴香、桂皮、生姜等香料赋予食醋特殊的风味。炒米色可以增加食酷的香气和色泽。

（四）水

酿命用水好为软水，如水的硬度过大，应处理后再使用，水质需符合食用水卫生标准，受到污染的水不能用来酿醋。

二、原料的处理

制醋原料多为植物性原料，在收割、采集和储运过程中，往往会混入泥石、金属等杂质。除去杂质后，为了扩大原料同酶类的接触面积，充分利用有效成分，须将原料粉碎，并加水蒸料，使淀粉颗粒吸水膨胀，以利于液化和糖化。蒸料般是在旋转式蒸煮锅中完成，同时还达到去除某些有害物质和灭菌的作用。液态发酵则要加3倍水浸泡，煮熟呈粥状，加酶或曲糖化。