食醋生产酒精发酵阶段酒母的制备

使糖液或糖化酶进行酒精发酵的催化剂是酵母菌。传统上依靠各种曲子及空气、上批酒陪中存在的酵母菌进行接种。但往往由于菌种纯度不高，酒精发酵性能不稳定，影响食醋的质量。因此，添加纯种的、发酵能力强的酵母菌会提高酒精产率，缩短发酵周期，提高食醋的稳定性。

酵母逐扩大培养的过程，在食醋酿造中称为酒母的制备。若用淀粉质原料生产食醋，使用大曲或小曲作糖化剂时，发酵时可不添加酒母；若使用获曲为糖化剂，发酵时定要添加酒母，利于酒精发酵。常用的酵母菌株有南洋混合酵母、K酵母、拉斯12号等。

、工艺流程

酒母制备工艺流程如图213所示，

二、操作方法

（1）试管菌种培养

取5～6Be支汁或米曲汁，调pH为4.5左右，加入2%琼脂制成的试管斜面培养基，无菌条件下接入酵母菌，在28~30℃下恒温培养3～4d。

（2）小三角瓶培养

多种溶液可作培养基，如7Be的米曲汁、麦汁，或7~7.5Be恰薪液如入0.5%~

0.6%的豆饼粉，或稀释至？Be的生产用糖化醒，调节pH为4.5左右，150mL培养基置于250mL三角瓶中，在无菌条件下，从斜而上挑取1~2环原菌于小三角瓶培养基中，摇匀。25~30℃恒温箱培养24h，可见瓶内有气泡产生，瓶底有白色酵母沉淀。

（3）大三角瓶培养

培养基同小三角瓶。于1000mL三角瓶中加入液体培养基500mL，在无菌条件下，将小三角瓶中的酵母液全部转移到大三角瓶中，摇匀，25~~30℃恒温箱培养18~20h，瓶内有大量CO：产生，瓶底有白色酵母泥。

（4）卡氏维培养

卡氏罐是容量为10~20I的锡或不锈钢容器。放人约半容积的糖化醪，加热灭菌30min后，冷却至25~30℃备用，将大三角瓶中的酵母液摇匀后全部转移到卡氏罐中，25~30℃下培养18h，待液面产生大量泡沫，培养成熟。

（5）酒母罐培养

用种子罐作为酒母罐，若无种子罐也可用大缸加盖代替，容量为500L，薯干粉、碎米粉、高梁粉等，均可作为培养基的原料。下面以玉米粉为例，介绍酒母的生产方法。

①适用于固态发酵工艺的固体酒母培养。

玉米粉中添加获皮20%，水80%，拌匀蒸熟，再加3倍的水用蒸汽冲沸，冷却至70℃

左右后，加入玉米粉质量20%的麸曲，在60~65C下糖化3～5h.糖化结束后，降温至28℃；接入卡氏罐酒母10%，于28℃培养约20h即可。培养期间需经常通过搅拌来通入空气，以利于酵母增殖。

②适用于液态发酵工艺的液体酒母培养。

玉米粉中添加获皮20%，加入玉米粉质量6倍的水，开温至90℃额化15min，加a0.35%，液化10~15min，降温至63℃，加入玉米粉质量20%的获曲，55~60℃糖化3~4h。接入卡氏罐酒母10%，于28℃培养约20h即可。培养期间需经常通过搅拌来通入空气，以利于酵母增殖。