食醋酿造工艺之固态发酵工艺

固态发酵制酷工艺

固态发酵法是我酿酷的传统工艺，目前些中、小型酷厂仍在使用。这种工艺生产设备简单，多采用陶瓷缸或涂有防腐涂料的水泥泡作为酒精和醋酸发酵设备，成本较低。

（1）工艺流程

固态发酵制醋工艺流程如图2-16所示。

（2）操作要点

①原料配比。

固态发辞工艺中原料配比如表2-11所示。

②原料处理。

将各种原料粉碎，混合均匀后加水搅拌，使原料与水充分拌匀吸透。润水完毕后，在150kPa 下蒸料40min，蒸熟后，将熟料过筛，消除团粒并冷却。

③添加获曲及酒母。

熟料要求夏季降温至28~30℃，冬季30~32℃后，进行二次加水。翻拌均匀后摊平，敬上细碎的获曲，再将搅匀的酒母均匀地撤在获曲上，然后拌匀，使醋酯含水在60%~62%为宜，入缸进行糖化和酒精发酵。

④淀粉糖化和酒精发酵。

酷俗入缸后，摊平，检查俗温在15~16℃，发酵室室温保持在20℃为宜。当酪温上升至36℃，应进行倒酪。严格控制醉温不超过36℃，如发现酷温过高，应再倒醅。倒醉的方法是每10~20个缸留出个空缸，将已开温的醋酯移入空缸内，再将下缸倒在新空出的缸内，依次将所有醋酷倒遍。此阶段为边糖化边发酵双边发酵工艺过程。发酵期为5～6d。当醉温下降至33~35℃，酒精度达7.50%~8.0%（体积分数，余同），说明酒精发酵已基本结束。

⑤酷酸发酵。

酒精发酵结束后，拌入谷壳、获皮及醋酸菌种子，进行醋酸发酵。发酵室室温为25～30℃，品温掌握在39~41℃，不超过42℃，每天倒酪1~2次，使醋酸松散，供给充足氧气。经12~15d，品温开始下降，每天取样测定醋酸含量。当品温降至36℃时，醋酸含量达到7%左右且不再上升，说明醋酸发酵已结束，应及时加盐，停止醋酸菌继续作用，

⑥加益、后熟。

醋酸发酵完毕后，立即加盐，般按醋醅的1.5%~2%加食盐，加盐以后再后熟2d，以改善食酬的香气和色泽。

O淋醋。

淋醋是用水将成熟醋醉的有效成分溶解出来，得到醋液。小厂用淋缸，大厂用水泥淋池。般采用套淋法进行淋酷，具体操作方法如下。

甲组淋缸放人成熟的醋酯，将乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20~24h左右，淋下的称为头醋；乙组缸内酷渣是淋过头醋的头渣，将丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内，淋下的是二醋；丙组淋缸内的酷渣是淋过二醋的二渣，将清水放入丙缸内，淋出的就是三醋。这种操作方法既可以保证醋的质量，又可以使醋醉中的有效成分大限度地溶解淋出，后醋渣的残酸仅为0.1%：

③陈酿。

陈酿是醋酸发酵后期为改善食醋风味进行的储存、后熟过程，经过长期陈酿的食醋称为陈醋。

陈酿的方式有醋酷陈酿和成品醋陈酿两种方法。醋醉陈酿是把加盐的醋酯存放于缸中，压实，加盖面食盐，用泥土密封缸口，经10~15d可淋醋，如长期陈酿，应在15~20d倒醋次，成品醋陈酿是将淋好的醋液封存于缸内，陈酿1~2个月或更长时间，使食醋酸度和固形物含量增高。陈酿过程中，由于酯类的形成，使食醋富有浓郁的香气和滋味，色泽也比较鲜艳。为了防止食船在陈酿过程中变质，醋液的酸度需在5%（醋酸计）以上。

@灭菌。

灭菌也叫煎醋，是将澄清以后的清亮食醋，在80~90℃下加热50min，具有灭菌和改善风味的双重作用，灭菌的食醋迅速冷却包装即得成品。