腐乳发酵后期发酵：

各种腐乳的色、香、味主要是在后期发酵期间形成的，后期发酵时，在毛霉、根簿、米曲霉及少量酵母菌等分泌的酶类作用下，发生了系列复杂的化学反应，生成各种呈色、呈味的物质，再配以辅料中酒类及各种香辛料等的复合作用，构成了腐乳丰富的营养及有的色、香、味。

1.腐乳发酵之后期发酵工艺流程

后期发酵工艺流程如图2-24所示。

食盐、料（红由、消理、香辛料等）——食盐、水徙前期培整后的腐乳还—施压—装坛—封口—储藏后熟）

图2-24后期发醉工艺流程

2.腐乳发酵之后期发酵膨还

毛坯搓毛以后进入后期发酵之前，需加适量食盐进行腌制，掩制的作用有以下儿方面：①毛坯加盐腌制，霉菌菌丝及腐乳坯由于盐分的渗透而发生收缩，坯体变得硬挺，菌丝在坏体外围形成层膜，经后期发酵也不松散；②腌制以后，因为水分的析出，盐坯含水量下降，在后期发醉时不致过快糜烂；③食盐具有防腐能力，可防止后期发酵时菌的污染；@高浓度的食盐对蛋白酶有抑剑作用，使蛋白质的水解较为缓慢，有利于香气的形成；⑤食盐还给腐乳以威味。

腌制方法主要是：毛坯入腌池或缸时，先在距底部18~20cm处铺上带孔木板，澈层食盐，再排码毛坯，毛坯竖立排码，从下向上，码层毛坯撒层盐。由下盐溶解后会下沉，为了保证上、下各层的食盐量基本致，确保产品质量，上层加盐量要高于下层。毛坯装满后，再撒层盖面盐封池口或缸口。

掩制时食盐的用量和脆制时间有定的要求。般毛坯100kg，用盐为18~20kg。食盐用过多，腌制时间过长，使成品过戚，后期发酵时间延长，且高盐抑制蛋白酶活性，蛋白质分解较差，腐乳易出现硬芯，影响成品柔糯感，食盐用量不足，后期发酵时间虽短，但易引起。

掩制时间根据地区及气候的不同而有差异，般为8d左右，有的地区冬季腌13d左右，秋季施11d左右，夏季脑8d左右；有的地区冬季施7d，夏秋季腌5d左右，还有的掩制2d.般成坯含盐量以不超过15%为宜。

也有特殊加工的腐乳品种，毛坯不经腌制，前期发酵后直接加配料进入后期发酵。

如：四川夹江腐乳、四川唐场腐乳、桂林腐乳等。

3.腐乳发酵之后期发酵配料与装坛

配料与装坛是腐乳后熟的关键，与腐乳色、香、味的形成有着直接的关系。

毛腌制后称为脆坯。将腌坯从腌池或缸中取出，晾24h，去掉多余的水分。检查质量，如发现廓表面附着有泥沙杂物等，需用清洁的脆坯卤水洗净，沥于。后期发酵用的坛子应预先检查是否有沙眼、裂纹等，然后用清水洗净并晾干或晒干才能使用。腐乳装坛时，需先将廓坯搓开计数，再竖立装入坛中。腌坯块与块之间松紧适度。装得过紧易造成发酵不，中间有硬芯；装得过松或歪斜，造成空除过大，增加糖料用量，不利于运输。根据不同腐乳品种的要求，向坛内添加不同品种汤料并使汤料没过腌坯1.5-2cm即可。

腐乳汤料的配制，各地区、各品种均不相同。

（1）小红方

每方块（4.1cm×4.1cm×1.6cm）用酒量100kg，酒精休秩分数为15%~16%，面曲2.8kg，红曲4.5kg，糖精15g。般每坛装280块，每万块可装36坛。

（2）小油方

每万块（4.1cm×4.1cm×1.6cm）用酒量100kg，酒精体积分数为15%~16%，砂糖9kg，食盐5.4kg，糖精50g。

（3）小槽方

每万块（4.1cm×4.1cm×1.6cm）用酒量95kg（包括精米中加酒），酒精体积分数为14%左右，槽米折合糯米为20kg，食盐5.4kg。

（4）小醉方

每万块（4.1cm×4.1cm×1.6cm）用酒量105kg，食盐5.4kg，花椒50g。

（5）青方

青方（4.2cm×4.2cm×1.8cm）般用70%~80%豆腐黄泄水加上20%~30%冷开水，加入6%~7%食盐配成汤即可。灌汤时每1000块腌坯加25g花椒。每坛加封烧酒50g。

（6）小白方

小白方（3.1cm×3.1em×1.8cm）般每坛装350块，坯用盐0.6kg，每坛加封黄酒0.25kg。

4.封口与储巍（后熟）腐乳按品种用汤料装坛后，擦净坛口，封口。

坛口若不擦净，会造成杂菌污染；封口不严，在后期发酵过程中会导致酒精挥发，腐乳容易感染杂菌而发霉变质。将封口后的坛子移入后期发酵室，进行人工保温发酵，这样发酵周期比较短。也可放置在室外，自然发酵，发醉周期为3~6个月，实践证明，低温长时间发酵的腐乳风味较好。不同腐乳的发酵时间见表2-17.

表2-17不同腐乳的发酵时间

桂林腐乳

浙江绍兴腐乳

10-12北京门丁腐乳、甜辣腐乳

黑龙江克东旗乳

杭州太方腐乳

西安辣油方属乳

腐乳成熟的标志是：酒味小，形成腐乳的香气，相对密度较其汁液略小，转动包装瓶子可以看到腐乳离开瓶底而转动。