麦汁制备

麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒。

麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化、糖化醒的过滤、混合麦汁加酒花煮沸、麦汁冷却、凝固物分离及充氧等系列物理学、化学、生物化学的加工过程。

、麦芽及其辅料的粉碎

麦芽粉碎的目的：增加淀粉粒、水及酶之间的接触面，加速酶促反应及可溶性物质析出，麦芽可粉碎成谷皮、租粉和细粉三部分，其各部分的质量分数称为“粉碎度”。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。对于粉碎的友芽与辅料，般要求粗粉和细粉的比例在1：2.5以上，谷皮破而不碎，在麦汁过滤时能形成过滤性能良好的过滤层。麦芽含水量高低影响着粉碎效果，水分含量大于10%，难以粉碎；水分含量小于4%，虽易碎，但谷皮不完整，成小碎片使麦汁过滤困难；适当的水分含量在4%~7%。麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是种传统的并且直延续至今的粉碎方法，近来增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂采用。

二、糖化

糖化指麦芽和非发芽谷物原料的不溶性固形物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等）通过麦芽中各种水解酶类作用，转化为可溶性的、并有定组成比例的浸出物的全过程。糖化后麦汁中可溶性蛋白质、肽类和氨基酸三类的及相对比例应符合酿造啤酒品种特性的要求，

1.糖化控制原理

薪化控制就是创造适合于各类酶作用的佳条件，原理如下，

（1）酸休止

利用麦芽中磷酸酯醇对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐，有时还利用乳酸菌繁殖产生乳酸。工艺条件：温度为35~37℃，pH5.2~5.4，时间为30~60min。

（2）蛋白质休止

麦汁中含氮物质主要来源于麦芽，在糖化过程中，适当控制蛋白质休止（即蛋白质分解）条件，麦汁中含氮物质可以得到相应的调整和改善。工艺条件：温度为45~55℃，pH5.2~5.3，时间为10~120min。

注意：蛋白质在制麦过程中已有部分分解，糖化时在蛋白质分解酶的作用下继续分解，但分解的数不如制麦时分解得多。因此，使用溶解不良的麦芽来进行糖化，很难改变其固有的不良性质，

（3）糖化分解

淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖。工艺条件：-适温度为70℃，β淀粉醇适温度为60~65℃，pH5.5~5.6，时间为30~120min。

（4）糖化终了

无论哪种糖化方法，糖化终了时，必须使醪中除了a淀粉晦以外的其他水解酶均失活（钝化），此温度为70~80℃，

（5）100℃煮出

部分糖化醪加热到100℃，主要利用热力作用，促进物料的水解，特别使生淀粉糊化、液化，提高浸出物收率。

（6）应用酶制剂和添加剂

2.糖化方法

有煮出糖化法、浸出糖化法及其他糖化方法。

（1）煮出糖化法

煮出糖化法是兼用醇的生化作用和热力的物理作用进行糖化的方法。

特点：分批地将糖化醪液的部分加热到沸点，然后与其余未煮沸的酶液混合，使全部酶液温度分阶段地开高到不同酶分解所需要的温度，后达到糖化终了的温度。煮出糖化法可以弥补些麦芽溶解不良的缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。

（2）浸出糖化法

浸出糖化法是纯利用酶的作用进行糖化的方法。

特点：从定的温度开始，将全部醪液缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。根据糖化过程中是否添加输料，可以分为单醪浸出糖化法、双醪浸出糖化法。

（3）复式糖化法

浸出和煮出糖化法主要用于麦芽做原料酿造啤酒。若采用不发芽谷物作辅料进行糖化，由于糖化时需先对添加的辅料进行预处理——糊化、糖化，因此称为复式糖化法，分为复式次煮出糖化法、复式煮浸糖化法、谷皮分离糖化法、外加酶制剂糖化法等。我大多使用非发芽谷物作辅料，故多采用此法。