预备知识味精简介

味精，也称味之素（商品名称），学名的，是调味料的种，主要成分为钠。钠是的钠盐，是种无臭无色的晶体，在232℃时解体熔化，吸湿性强，易溶于水。钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痛病、时酸缺乏等病的作用。

要注意的是，如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂钠会转变为致癌性的焦钠。如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生种叫二钠的物质。

因此要注意使用和存放味精的条件。

（1）味精的发展

阶段：1866年，德人H.Ritthasen博士从面筋中分离到，根据原料定名为麸酸（因为面筋是从小麦里提取出来的），1908年，日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离得到L-结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L-是同样的物质，而且都是有鲜味的。

二阶段：在1965年以前是以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味棉的。这种方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。

第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化.

自1965年以后我味精厂都以粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘蒋淀粉）为原料，通过被生物发酵、提取、精制得到符合标准的钠，用了它以后使菜希更加鲜美可口。

随着人们对味精的认识不断深入提高，对它的营养价值、安全性及如何正确使用都有了普激的了解。但是至今还有部分人不甚了解，所以要不断宣传。

（2）味精的营养价值

随着生产的发展以及人们消费水平的提高，味精在人们生活中已经成为的鲜味物质，在味精没有工业化生产以前，人们摄取鲜味物质靠动、植物本身所含有的、酸、鸟苷酸，但是动物类型不样，含量也就不样，如100g牛奶中含蛋白质结合型盐0.65g，含游离型盐0.001g；100g番茄中含蛋白质结合型盐0.6g，含游离型盐0.246g。

味精不仅能为菜肴增添鲜味，还具有丰富的营养，钠被人们食用后，能够通过胃酸的作用解离为，能很快被消化吸收，变成人体组织中的蛋白质。而是种营养辅助药，在医疗上有护肝、解毒、改善神经系统的功能，对于少年儿童还有促进神经系统发育的作用，在日常生活中适量地食用味精，能促进发育，增强体质。

因此，味精的作用及营养价值很重要。

（3）味精食用的安全性和使用

味精是由粮食原料通过生物发酵生产出来的安全食品。对工业化生产出来的，其化学结构早在1908年就被日本东京大学池田菊苗证实，和动、植物中存在的是致的，可以参与体内的新陈代谢。游离的也存在于很多食物中，如番茄、豆类、香菇、对虾等，在人乳里也含有游离的：蛋白质是由多种氨基酸构成的，其中哪种氨基酸多呢？科学分析的结果是不论动物蛋白质还是植物蛋白质，含量高的氨基酸都是。人体中蛋白质含量为14%~17%，而蛋白质所含各种氨基酸中约占1/5。人体各器官存在着相当量的游离。所以正常食用味精对人体是安全的。

1973年，联合食品法规委员会（CAC）把的归入推荐的食品添加剂的A（1）类（安全型类）。1987年3月，在荷兰海牙召开的第19届联合粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上，决定取消对食用味精加以的规定。美食品和药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。

1999年，我完成了味精的长期毒理试验，这是我立完成对内味精的试验，试验得出与际上致的结论，即食用味精是安全的，任何营养物质均应适量食用才有益于健康。味精的主要成分钠是脑组织氧化代谢的氨基酸中的员，对改进和维持丘脑的机能十分重要。它具有降低血液中氨含量的作用，可作为精神病人的中枢及大脑皮层补剂，还可改善神经有铁陷儿童的智力。般情况下，每人每天食用味粘不宜超过6g，否则就可能产生头痛、、发热等症状；过量食用味精也可能导致高血糖，老年人及患有高血压、肾炎、水静等疾病的病人应慎重食用味精。钠在120℃以上会发生化学变化，有轻微的毒性。若使用不当也会产生不良影响，使味精失去调味意义，或对人体健康产生副作用。

因此，在味精使用时应禁忌以下几点。

①忌高温。

烹调菜肴时，如果在莱肴温度很高时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70~90℃的温度下，味精的溶解度好。所以，味精投放的佳时机是在莱肴将要出锅的时候。若桨肴需勾英的话，味精投放应在勾荧之前。

②忌低温。

温度低时味精不易溶解。如果做凉拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温水溶解，冷却后浇在凉菜上，

③忌碱性食物。

在碱性溶液中味精会起化学变化，产生种具有不良气味的二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如就鱼是用碱发制的，就不能加味精，

④忌酸性食物。

味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高速不易溶解，效果也越差。

⑤忌甜品菜肴。

凡是甜品菜肴如“冰糖莲子”、“番虾仁”都不应加味精。甜莱放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。⑥忌投放过量。

过量的味精会产生种似成非成、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。

⑦忌妙鸡蛋。

鸡蛋本身含有许多，炒鸡蛋时般都要放盐，而盐的主要成分是氯化钠，加热后与氯化钠这两种物质会发生反应，产生新的物质钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。因此炒鸡蛋加味精如同画蛇添足。

（4）味精的分类和特点

我味精目前有四种规格，即按含有钠纯度可分为99%、95%、90%、80%四种。除99%以外，其他三种分别加5%、10%、20%食盐等作填充料，有白色柱状结品型和白色粉末状结晶型。市场上供应的味精，钠含量低于80%的只能称之为调味品，所以在选购时要看清包装上钠的含量。

有关味精的标准已于2007年12月正式实施。标要求，味精产品必须无肉眼可见杂质，且没有异味，按照《钠（味精）》（GB/T8967-2007）规定，将味精按添加成分分成三大类：普通味精、加盐味精和增鲜味精。

①钠（味精）。

以淀粉质、糖质为原料，经微生物（棒状杆菌等）发酵，提取、中和、结晶精制而成的钠含量不小于99.0%，具有特殊鲜味的白色结品或粉末。

②加盐味精。

在钠（味精）中定量添加了精制盐的均匀混合物，钠含量不低于80%的均匀混合物。③增鲜味精。

在钠（味精）中，定量添加了核甘酸二钠二5'-鸟苷酸二钠（GMP）、5-肌甘酸二钠（IMP）或呈味核苷酸二钠（IMP+GMP）]等增鲜剂，其鲜味度超过混合前的钠（味精）。钠含量不小于97%，添加剂含量不得超过3%。

标准《味精卫生标准》（GB2720-2003）对铅、总砷等有害杂质规定了，其中，总砷（以As计）≤0.5mg/kg；铅（Pb）=1mg/kg；锌（Zn）65mg/kg.