、啤酒酵母的扩大培养

啤酒酵母的扩大培养是啤酒厂微生物工作的核心。近代发酵规模越来越大，对接种酵母要求也越来越严，各厂扩大培养方式和顺序大致相同，而扩大培养得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况差异很大，其原因在于是否有个科学的扩大培养技术。

1.扩大培养工艺流程

啤酒酵母扩大培养工艺流程如图3-3所示。

斜面原种5mL麦针试管3支各活化次25mL麦针试管3支250mL麦针三角廊3只3L麦汁三角能3A-100剂桶1只，次加麦汁18I，二次加麦计73L-100工大3只.次加满-1增殖桔只，加麦汁6001.5发常槽，次加麦汁1.8t，第二次却汁3.2t

图3-3啤酒酵母扩大培养工艺流程

2.温度控制

卡氏酵母适生长温度是31.6~34℃，在实际生产的扩大培养过程中，还需考虑到减少酵母的死亡率、降低染菌的可能及让酵母逐步适应发酵温度。因此，扩大培养采用逐降温培养法。

例如，以适宜低温发辞的酵母如青岛酵母为例，其温度控制流程如图3-4所示，液体试爷（28）小三角（25℃）大三角（23℃）—卡尔解（20℃）汉牛解（13-15℃）——繁殖（12~13℃）—二繁殖（l1~l2）—发酵（10℃）

图3-4青岛酵母遍度控制流程

3.酵母的回收

主发酵结束后，回收沉积于主发酵槽底部的酵母，洗涤后静止保存，可以在生产上循环使用。

回收的酵母泥能否作种酵母要从镜检、肝糖染色、死亡率及有无异常酸味和酵母自溶味等方面综合考虑。

4.碎酒酵母的质量

（1）外观

细胞大小正常，无异常细胞，液泡和颗粒物正常。

（2）发酵度

分外观发酵度和真发酵度（实际发酵度）。

（3）凝絮性

啤酒酵母的凝絮性是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响碎酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。按凝絮性分类，碑酒酵母有：粉末型酵母、凝聚性酵母、凝絮性酵母。

（4）热死温度

每株酵母均有个热死温度，热死温度发生改变，往往表示菌株发生变异或有野生醉母污染。

（5）发酵试验

用酵母进行小烈啤酒发酵实验，如果侧出来的嫩啤酒口味正常，并带正常的芳香味，说明酵母质量合格。