葡萄酒的储存与陈酿及净化与澄清

在适当的储藏管理条件下，可以观察到葡萄酒的饮用质量在储藏过程中有如下变化规律如图3-14所示。

图3-14葡萄酒的饮用质量在储做过程中的变化

、葡萄酒的储存与陈酿

葡萄酒在储藏过程中主要经历以下几个阶段：①成熟阶段；②老化阶段；③衰老阶段。

在储酒过程中要注意以下几点。

①储存温度：15℃左右，因酒而异。

②储存湿度：85%。要求空气清新、不积存CO2，故须经常通风，通风操作宜在清晨进行。

？储存期：般白葡萄酒为1~3年；干白葡萄酒为6~10个月。

葡萄酒只具有良好的风味是不够的，澄清度是消费者所需求的个质量指标。虽然有的沉淀并不影响葡萄酒的感官质量，但从经营的角度肴，必须将之除去，以满足顾客的要求。葡萄酒的澄清分为自然澄清和人工澄清。葡萄酒在储藏和陈酿过程中，些物质可逐渐沉淀于储戴容器的底部，可用转罐（转桶）的方式将这些沉淀物除去。此外，为了防止氧化和变质，还应经常添罐（添桶）。

1.转键（换桶）转能就是将葡萄酒从个储藏容器转到另个储藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分开。转罐是葡萄酒在陈酿过程中的项，也是重要的项管理措施。葡萄酒储藏的失败，常常是由于转罐次数过少或转罐方法不当造成的。

通过转罐，可将葡萄酒与酒脚分开，避免味、还原味以及H；S味等，避免沉淀物重新以悬浮状态进入葡萄酒，使葡萄酒重新变混浊.可使葡萄酒与空气接触，溶解部分氧（2~3cm/L）.有利于葡葡酒的变化及其稳定。生葡葡酒为CO。所饱和，转罐有利于CO.和其他些挥发性物质的释出，转罐可使储戴容器中的葡萄酒均质化。调整葡萄酒中游离SO：的浓度，可通过混合不同容器中的葡萄酒或添加亚硫酸而获得，利用转罐的机会，可对储藏罐进行去酒石、清洗以及对橡木桶进行检查、清洗等工作。

2.添缝（添桶、满桶）为了避免菌膜及醋酸茵的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶、满桶。在葡葡酒储藏过程中，由于发酵结束后，葡萄酒品温降低；溶解在葡萄酒中的COe不断地、缓慢地逸出；葡萄酒通过容器壁、口蒸发等，使葡萄酒体积缩小，储藏容器口和葡萄酒表面之间形成空隙，添罐就是用葡萄酒将这部分空隙添满。

添罐注意事项：添罐用酒应为优质、澄清、稳定的葡萄酒。般要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可用比较陈的葡萄酒。般情况下，橡木桶储藏的葡萄酒每周添两次，金属罐储黛则每周添次。

二、葡萄酒的净化与澄清

1.下胶

下胶就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。

下胶的材料有两大类：有机物，如明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁、橡木屑、PVPP等；无机物，如皂土、硅藻土等，

2.葡萄酒的冷冻处理

葡萄酒冷冻处理时，以高于其冰点0.5~1.0℃为宜，葡萄酒的冰点与酒精度和浸出物含量等有关，可根据经验数据查找出相对应的冰点。冷冻处理的方法有自然冷冻和人工冷冻两种。

3.热处理

在密闭容器中，将葡萄酒间接加热至67℃保持15min，或70℃保持10min即可。

通过热处理可除去蛋白质与铜离子，微生物和酶失活，加速老熟。冷热处理顺序依实际情况而定。