四、其他葡萄酒的生产工艺

1.桃红葡萄酒的酿造工艺

桃红葡萄酒是近年来际上发展起来的葡萄酒新类型。其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，色泽般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等。其生产工艺介于果渣浸提与无浸捉之间，目前生产桃红葡萄酒有以下几种方法。

（1）桃红色葡萄带皮发酵工艺流程如图3-9所示。

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（2）红葡萄和白葡萄混合发酵

工艺流程如图3-10所示。

红葡萄白简萄碳许面萄浆静置分肉果汁发能饲酒原酒储存图3-10红葡萄和白葡萄混合发酵工艺流程（3）冷浸生产法

工艺流程如图3-11所示。

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图3-11冷浸生产法工艺流程

2.山葡萄涵的生产工艺

山葡萄酒其色泽浓郁，余味编长，酒休丰满，在葡萄酒中树帜。原科与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。

五、特色酒生产工艺

1.白兰地的生产

白兰地是英文Brandy的译音。它是由果实的浆汁或皮盗经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。通常含有55%~60%的水分，40%~45%的酒精。

白兰地生产工艺流程如图3-12所示。

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图3-12白兰地生产工艺流程

白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统堆积发酵。

2.香槟酒的生产

相传香槟酒是法郝特威尔修道院中位名叫柏里容的修士于1760年发明的。按生产方法分类：瓶式发酵法香槟酒和罐式发酵法香槟酒。按含糖量多少分类：甜型香棕酒、半甜型香槟酒、干型香槟酒、半干型香槟酒。按基础酒的颜色分类：红色香槟酒、桃红色香槟酒、白色香槟酒。白色香槟酒比例大，是香槟酒的代表产品。

（1）在瓶内经二次发酵的香槟酒

在瓶内经二次发酵的香槟酒的生产工艺流程如图3-13所示。

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图3-13在瓶内经二次发酵的香槟酒的生产工艺流程（2）在罐中发酵的香槟酒

为了弥补瓶式发酵法产量小、生产周期长、劳动强度大等缺陷，不少在总结传统的瓶式发酵法生产香槟酒的基础上，研究用大容器进行二次发酵。我青岛等葡萄酒厂也已成功地用罐式发酵法生产香槟酒。

瓶、罐两种方法前段工作，包括破碎、压榨、葡萄汁处理、发酵等均样，即所用原酒是样的。所不同的是把瓶改用大罐，在工艺上把瓶发酵的许多工序简化了。

3.味美思的生产

味美思葡萄酒是用植物香料苦艾为主要香料配制的加香葡萄酒，是鸡尾酒的主体，深受人们的喜爱。味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德。按产地分为三种类型：

意大利型、法型和型。

制造味美思的酒基就是葡萄酒，其制造可参考干、甜葡萄酒制备，再加计算量的白兰地或精制酒精加强后，加人转化糖或葡萄糖浓缩液达到定糖分。由于白葡萄酒比较清雅纯正，有利于芳香植物的香气充分表现，故是理想的酒基，味美思的加香可采用如下方法。

①在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。用这种方法酿造味关思普端。

②预先制成香料按比例配人的方法。

③葡萄酒发酵时加入药料而制成味美思的方法，

④制成的味关思还可加入CO2，制成起泡味关思。

4.滋补酒的生产

滋补酒是以葡萄酒为酒基，调入各种药料（也是香料）的浸出液，再调整酒精及含糖量配制而成的饮料，是葡萄酒加工再制酒。因调入的药料具有开胃、助消化作用，因此有些酒特定为餐前饮用，能促进食欲，有利于身体健康。如饭前开胃酒是以丁香为主要香料，配以健胃药料肉桂、豆寇等，用陈酿期长的优质红葡萄酒为基酒调配而成。