黄酒生产常用原料

1.大米

（1）糯米

糯米分梗糯、轴糯两大类。

梗糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，轴帮则含有0.2%~4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能糊化成黏稠的糊状；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。

选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈精米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差：发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异奥味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦味而不宜使用，尤其要注意糯米中不得含有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。

（2）粳米

粳米的直链淀粉平均含量为15%~23%。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蒸松干燥、色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸水，糊化，以保证糖化发醉的正常进行。

（3）轴米

轴米所含的直链淀粉高达23%~35%，杂交晚轴米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。早、中轴米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化，易使酒酸酸度升高，出酒率低，不适宜酿制黄酒。

2.其他原料

（1）黍米

黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为70%~73%，粗蛋白质质分数为8.7%~9.8%，还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米按颜色大致分黑色、白色和黄色三种，其中以大粒黑脐的黄色黍米品质好，蒸煮时容易糊化，是黍米中的然性品种，适合酿酒。白色季米和黑色黍米是粳性品种，米质较硬，蒸煮困难，糖化和发酵效率低，并悬浮在陪液中而影响出酒率和增加酸度，影响酒的品质，

（2）粟米

粟米俗称小米，去壳前称谷子。糙小米需要经过碾米机将椒层碾除出白，成为可供食用或酿酒的粟米（小米），但由于供应不足，现在酒厂已很少采用。

（3）玉米

近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%~69%，脂肪质量分数为4%~6%，粗蛋白质质量分数为12%左右。玉米直链淀粉占10%~15%，支链淀粉为85%~90%，黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪，脂肪多集中在胚芽中，含达胚芽干物质的30%~40%，酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味，故酿酒前必须先除去胚芽。

3.小麦

小麦是黄酒生产的重要辅料，主要用来制备麦曲：小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右，制曲前先将小麦轧成片。小麦片疏松适度，很适合被生物的生长繁殖，它的皮层中还含有丰富的β，小麦的糖类中含有2%~3%糊精和2%~4%蔗糖、葡萄糖和果糖，小麦的蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以为多，是黄酒鲜味的主要来源。

黄酒麦曲所用小麦应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚且硬，粉碎后非常疏松，制曲时，在小麦中混入10%~20%的大麦，可改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，有利于提高曲的酶活力。

4.水

黄酒生产用水包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分。水分含在黄酒成品中达到80%以上，故酿造用水先要符合饮用水的标准，其次从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：①无色、无味、无臭、清亮透明、无异常；②pH在中性附近；③硬度2~6d为宜；④铁的质量浓度小于0.5mg/L；③锰的质量浓度小于0.1

mg/L；⑥黄酒酿造水必须避免重金属的存在；⑦有机物含量是水污染的标志，常用耗用量来表示，超过5mg/L为不洁水，不能用作酿酒；③酿造水中不得检出NH3，氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染；@酿造水中不得检出NOE，NO质量浓度应小于0.2mg/L，NO：是致癌物质，NO，大多是由动物性物质污染分解而来，能引起酵母功能损害；①硅酸盐（以SiO计）含量小于50mg/L；①细菌总数大肠菌群的量应符合生活饮用水卫生标准，不得存在产酸细菌。