纯种酒母制备

目前纯种酒母有两种制备方法：是仿照黄酒生产方式的速酿双边发酵酒母，因制造时间比淋饭酒母短，又称速酿酒母；二是高温糖化酒母，是采用55~60℃高温糖化，糖化完毕经高温杀菌，使酶液中野生酵母和酸败菌死亡，这样可以提高酒母的纯度，减少黄酒酸败因素，目前为较多的黄酒厂所采用。

1）速酿酒母

（1）配比

制造酒母的用米量为发酵大米投料量的5%~10%，米和水的比例在1：3以上，纯种麦曲用量为酒母用米量的12%~14%，如用踏曲则为15%。

（2）投料方法

将水、米饭和麦曲放人罐内，混合后加乳酸调节pH3.8~4.1，再接入1%左右的三角瓶酒母，充分拌匀，保温培养。

（3）温度管理

落罐品温视气温高低决定，般在25~27℃。落罐后10~12h，品温可达30℃，进行开粑搅拌，以后每隔2~3h搅拌次，使品温保持在28~30℃之间，高品温不超过31℃，培养时间1-2d，

（4）成熟酒母质量要求

具有正常的酒香、酯香，醉母细胞粗壮整齐，细胞数为2亿个/ml以上，芽生率15%以上，酸度0.3g/（100mL）以下（以琥珀酸计），酒精体积分数9%~13%以上，杂菌数每个视野不超过2个。

2）高温糖化酒母（1）糖化馨配料

以糯米或粳米做原料，使用部分麦曲和制剂，每罐配料如下：大米600kg，曲10kg，液化酶（3000U/g）0.5kg，糖化醇（15000U/g）0.5kg，水2050kg，

（2）操作要点

先在糖化锅内加入部分温水，然后将蒸熟的米饭倒人锅内，混合均匀，加水调节品温在60℃，控制米、水的比例大于113.5，再加定比例的麦曲、液化酶、糖化酶，搅拌均匀后，于55~60℃静止糖化3~4h，使糖度达14~16Bx。糖化结束后，将糖化膨品温升至85℃，保持20min。冷却至60℃，加入乳酸调节pH至4.0左右，继续冷至28~30℃，转入酒母罐内，接入酒母酵容量1%的三角瓶培养的液体酵母，搅拌均匀，在28~30℃培养12~16h即可使用。

（3）成熟酒母质量要求

酵母细胞数大于（1~1.5）亿个/mL，芽生率15%~30%，酵母死亡率小于1%，酒精体积分数3%~4%，酸度0.12~0.15g/（100mL），杂菌数每个视野少于1.0个。

酶制剂及黄酒活性

1.酶制剂

目前，应用于黄酒生产的酶制剂主要是糖化酶、液化酶等，它能替代部分麦曲，减少用曲量，增强糖化能力，提高出酒率和黄酒质量。糖化酶适温度58~62℃，适pH4.3~5.6。用酶量般按每克淀粉用50U。中温液化型，适温度60~70℃，适pH6.0~6.5，钙离子使酶活力的稳定性提高，用量般按每克淀粉用6~8U计算，Ca2l浓度为150mg/L。高温液化型适温度85~95℃，适pH5.7~7.0，用量为0.1%。

2.资酒活性

黄酒活性（Y-ADY）是选用优良黄酒酵母菌为菌种，经现代生物技术培养而成。

黄酒活性的质量指标：水分含量不大于5%，活细胞率不小于80%，细菌总数不多于l×l0°个/g，铅含不大于10mg/kg.

活性干醉母必须先经复水活化后才能使用，复水活化的技术条件如下：活性于酵母的用量0.05%~0.1%，活性与温水的比例为1：10；活化温度35~40℃；活化20～30min后投入发酵。