半干型黄酒的酿造

半干型黄酒含糖量为1.0%~3.0%：这类黄酒的许多品种酒质优关，风味持，特别是绍兴加饭酒，酒液黄亮，呈有光泽的现珀色，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，甜度适口，是绍兴酒中的上品，在内外久负盛名。下面以绍兴加饭酒为代表，介绍半干型黄酒的酿造。

加饭酒，顾名思义是在配料中增加了饭量，实际上是种浓酶发酵酒，采用摊饭法酿制而成。比干型的元红酒更为醇厚，与元红酒有不同之处。

1.工艺流程

半于型黄酒生产工艺流程如图3-24所示。

木麦曲、淋饭群碍、浆水

描*浸来蒸煮并晾落辽糖化发酵后期发酵压碎范真猫成品泪图3-24半干型黄酒生产工艺流程

2.操作说明

①加饭酒操作基本与元红酒相同，但因减少了放水量，原料落缸时拌匀比较困难，应将落红经搅拌过的饭料，再翻到靠近的空缸中，以进步拌匀，俗称“盘缸”。空缸上架有大孔眼筛子，饭料用饭斗捞起倒在筛中漏入缸内，随时将大饭块用手捏碎，以使曲饭均匀，温度致。

②因酒倍浓厚，主发酵期间品温降低缓慢，可安排在严寒季节生产。落缸品温不宜过高，般在26~28℃，并根据气温灵活掌握；同时发辞温度比元红酒低1~2℃.

③加饭酒的发酵不仅要求酒精、酸度增长符合要求，而且要保持定的糖分。因此开把很关键，主要靠开杷技工的实践经验灵活掌握。加饭酒采用热作开耙，即头和温度较高，般在35~36℃，这样有利于糖化发酵迅速进行，使酒精含量增长快，发酵后糟粕少。

当发酵升温高潮到来后，根据主发酵酒醉的成熟程度，及时捣冷耙，降低品温。

半甜型黄酒的酿造

半甜型黄酒的糖分为3.0%~10.0%，这是由发酵方法和酿酒操作所形成的。绍兴善酿酒是半甜型黄酒的代表，是用元红酒代水酿制而成的酒中之酒，以酒代水使得发辞开始就有较高的酒精含量，对酵母形成定的抑制作用，使酒醅发酵不，从而残留较高的糖分和其他成分，再加上配入芬芳浓郁的陈酒，形成绍兴善酿酒的芳香，酒精度适中而味甘甜的特点。下面介绍绍兴善酿酒的酿造工艺。

1.工艺流程

善酿酒是采用摊饭法酿制而成的，其酿酒操作与元红酒基本相同，不同之处是落缸时以陈元红酒代水酿制：为适应加酒后发酵缓慢的特点，增加了块曲和酒母的用，同时使用定量的浆水，浆水的酸度要求在0.3~0.5g/（100ml），日的是为了提高糖化和发辞的速度。

2.致酒操作

善酿酒在米饭落缸时，以陈元红酒代水加入，酒精体积分数已在6%以上，酵母的生长繁殖受到抑制，发酵速度缓慢，为了在开始促进酵母的繁殖和发酵作用，要求落缸品温比元红酒稍高2~3℃，般在30~31℃，并做好保温工作，落缸后20h左右，随着糖化发酵的进行，品温升到30~32℃，便可开耙。相后温下降4~6℃，继续保温，再经10~14h，品温恢复到30~31℃，开二耙。再经4~6d，开三把做好降温工作。此后要注意捣粑降温，避免发酵太老，糖分降低太多.般发醉2~4d，便可灌醉后发酵，经过70d左右即可榨酒。