黄酒的混浊褐变的原因及防止措置-黄酒的质量检测

、黄酒的混浊及防止

黄酒在储存过程中，受到光照、振荡、冷热作用及生物性侵袭，会出现不稳定现象而混浊，黄酒的混浊有生物性混浊和非生物混浊两大类。

1.生物性溅波

生物性混浊是由于污染了微生物（乳酸蓝或醋酸菌）或煎酒不所引起的，表现为酒混浊变质，生酸，有时会出现异味、异气。为了防止生物性混浊的发生，应做好以下几项工作。

①严格掌握煎酒温度和时间。

②做好酒坛的清洗和灭菌工作，勿用漏坛装酒，

③做好荷叶、奢壳、竹丝或麻丝的灭菌工作。

④黄酒经灭菌装坛时，必须做到灭菌灌坛后的酒开口暴露不超过半分钟，立即益好消毒过的荷叶，做到封口严密，包扎牢固。

⑤储酒库要避光、通风、干燥、卫生。

2.非生物性漏法

除生物性混浊外发生的混浊都属于非生物性混浊，主要表现是已澄清的酒重新混浊起来，这是由下列原因引起的。

①储存仓库温度过高，内部潮湿，通风性能差。

②灭菌灌装后，没有充分摊晾即入库，

③灭菌好的酒没有及时入库，堆放室外，太阳直晒，热量散不出。

④高温长途运输没遮盖好，太阳直晒，运到后也没有散冷就入库，主要是温度过高、氧化作用加强而使酒混浊。

⑤酒酪未成熟就压样，这是由于稳定性差而产生的混浊。对此，酒醉必须发酵成熟后方可压榨。

⑥高温期间，灌坛后酒的热量不宜散发，因分子运动关系不稳定，而经常保持混浊状态。

O铁、钢、锅等对混浊物的形成有显著的催化作用。

二、黄酒的褐变及防止

黄酒的色泽随储存时间延长而加深，尤其是含糖、氮等浸出物多的半甜型、甜型黄酒，储存期过长，形成类黑素物质增多，酒色很深，并有焦糖臭味，酒味变差，俗称褐变。可以采取下列措施防止或减慢黄酒褐变的发生，

①合理控制黄酒中糖、氮等的含量，尤其是氮的含量。

②适当增加酒的酸度（降低pH）。

③储存温度低。

④储存时间不宜过长。

⑤降低酒中铁、锰、铜、锌的含量。

三、黄酒生产思考题

1.黄酒生产有哪些特点？

2.糯米、粳米、釉米这三种米的性能与黄酒生产工艺的关系如何？

3.蒸饭的质量要求是什么？

4.麦曲、酒药等含有哪些主要微生物？各起到什么作用？

5.制备淋饭酒母时，应掌握哪些要点？

6.黄酒发酵的内容及特点有哪些？

7.干型黄酒与半干型黄酒生产的主要特点是什么？

8.甜型黄酒及半甜型黄酒生产的主要特点是什么？