小曲白酒的生产工艺

以董酒为例介绍下小曲白酒的生产工艺。

、生产工艺

1.刺曲

大曲原料为小麦，加40味中药；小曲原料为大米，加95味中药。原料粉碎后，各加5%的中药粉，50%~55%的洁净水，大曲加2%种曲，小曲加1%种曲，拌匀，制坯厚为3cm，小曲长、宽各为3.5cm，大曲长、宽各为10cm。曲还放在垫有稻草的木箱中，入曲室培养约7d成熟，在45℃烘干。整个制曲过程约2周。

2.刺酒

（1）蒸粮

整粒高粱，大班800kg，小班400kg，用90℃热水浸泡8h，放水，基本滴干后，打入瓶中蒸粮。上汽后干蒸40min，加入50℃水焖粮，继续将水加温至95℃左右，糯粮焖5~20min，粳粮焖60~70min，粮食过心基本吃够水以后，放水，加大蒸汽，上汽后再蒸1~1.5h，打开瓶盖冲水20min，高梁蒸好。

（2）近箱糖化

在糖化箱底放层厚2~3cm的配槽，表面薄薄地掩上层稻壳，把蒸好的高粱装入箱中，滩平，风冷，夏天吹至35℃（冬天吹至40℃）左右下小曲，其量为高梁的0.4%~0.5%。曲分两次下，每下次拌和次（不拌底层酒糟）。拌好以后把箱中粮食收拢，摊平，四周留道宽约18cm的沟，放入热糟以保箱温。培蓝糖化时间，糯粮26h左右，梗粮32h左右；糖化好的箱温，需粮不超过40℃，粳粮不超过42℃为宜。配糟加入量大班为1800kg，小班为900kg，粮糟比为1：（2.3-2.5）。

3.制香酸（下大客）

①把酒窖打扫干净，如窖墙周固有青霉常的繁殖，应尽量铲除。

②取隔天的高梁酒糖（占50%）、董酒糟（占30%）及大宫发酵好的香陪（占20%），按高柔投料量的10%加入大曲充分拌匀、堆好。

③夏天，当天下窖，耙平踩紧；冬天，下窖内堆集1d或在晾堂上堆1d（培菌），二天将已升温的善糟粑平踩紧，个大善要多天才能下满。每二、三天泼洒次。每大窖要泼约60%高梁酒275kg，下箱为15~20t，

④发酵窖池下满后，用拌有黄泥的稀煤封窖，保持密封发酵10个月左右，香酪制成。

4.蒸编（串蒸）

将发酵好的小曲酪取出，拌适量稻壳（大班每颤拌12kg，小班每留拌6kg）分为两甑蒸馏，视来汽情况慢慢装饭，以不压汽为准。小曲酒酶装好以后，再在其上装700kg左右（大班）或350kg（小班）大窖发酵好的香醅（香酪要视干湿情况，酌量加人疏松用稻充）。

圆汽后，益瓶蒸馏。如酒麻苦味重，取酒头1.5~2.5kg。摘酒的浓度60.5%~61.5%，特别好的酒可在62%~63%。蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分储存，储存年以上再勾兑包装出厂。

二、影响小曲酒质量和出酒率的因素

影响小曲酒质量和出酒率的因素主要有三个方面。

1.原料的影响

小曲的主体香成分主要是乙酸乙和乳酸乙酯，其前休物质乙酸和乳酸等主要来源于原料中的淀粉。因此，小曲酒生产原料中若没有足够的淀粉，就保证不了出酒率，小曲白酒的风味也受到不好的影响。

2.小曲质查的影响

小曲的质量决定着小曲酒的质量和出酒率。质量好的小曲，糖化力和发酵力都很强，能保证原料中的淀粉绝大部分都转化为可发酵性糖，同时可发酵性糖较多地较化为乙醇，从而提高了出酒率，并能赋予小曲白酒特的风味。故要重视纯种根霉及酵母的培养和优良菌种的选育。在小曲中添加中草药是小曲酒生产的重要特点，实践证明，在小曲制造中使用中草药要根据效果确定添加的种类和数量。

3.生产工艺的影响

（1）先培菌糖化后发酵工艺

此工艺的关键是饭粒培菌和适时加水发酵。饭粒培菌可保证用曲量少，糖化发酵率高。适时加水发酵，使酒酷从固态转为液态进行糖化发酵，有利于发酵效率和出酒率的提高。

（2）边糖化边发酵工艺

此工艺的关键是控制酒酷的品温。因为较大的用曲量，使发酵前期糖化发酵太快，品温迅速上升，根得和酵母容易衰老，后期发酵异常，出酒率降低，酒质也不好。