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白酒的质量检测:白酒感官评定及白酒的理化要求

2024年12月24日 10:04:05      来源:石家庄恒昌食品包装机械有限公司 >> 进入该公司展台      阅读量:10

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白酒的质量检测

、白酒感官评定

感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。

1.样品的准备

将样品放置于(20±2)℃环境下平衡24h[或(20士2)℃水浴中保温1h]后,采取密码标记后进行感官评定。

2.色泽

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯容积的1/2~2/3),在明亮处观察,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

3.香气

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯容积的1/2~2/3),先轻轻摇动酒杯,然后用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。

4.口味

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯容积的1/2~2/3),喝入少量样品(约2mL)于口中,以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。

5.风格

通过品环样品的香气、口味并综合分析,判断是否具有该产品的风格特点,并记录其典型性程度。

不同香型白酒感官要求有差异,但是都是从色泽、外观、香气、口味和风格几个方面来进行品评的。下面以浓香型白酒的感官要求为例进行说明,见表3-7。

表3-7浓香型自酒感官要求

高度酒(酒精度41%~68%)|惩度酒(酒精度25%~40%)项目

优|优

无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无|无色或微黄,清亮透明,无悬浮特,无色释和外观

只有浓郁的己酸|只有较浓郁的己只有较浓郁的己

香气|乙酿为主体的复合|酸乙错为主体的复|酸乙酯为主你的复,是有已趣乙酯为主体的复合香气

|香气|合香气|合香气

酒体醇和谐调,|酒体较醇和谐|酒体醇和谐,酒体较醉和谐调,口味|绝甜爽净,余味悠|调,绵甜爽净,余味|绵甜爽净,余味|

绵甜爽净

具有本品典型的|具有本品明显的|具有本品典型的具有本品明显的往:当酒的巡度低于13℃时,允许出或白色状祝淀物质成失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。

二、白酒的理化要求

白酒质量检测的基础理化指标有酒精度、总酸、总酯、固形物,不同香型的白酒还需要检测不同的酯类,如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。下面以浓香型白酒的理化要求为例进行说明,见表3-8。表3-8浓香型白篇理化要求

低度酒酒精度/()|41~60|61~65 |41~6825-40总酸《以乙酸计)/(g/1)|0.400.30| 0.30|0.25总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥|2.00|1.50 |1.50 |1.00己酸乙酯/(g/L)|1.20~2.80|1.20~3.50|0.60~2.50|0.70~2.20|0.40~2.20固形物“/(g/L)6|0.40|0.70注:酒布度4:%~49%的酒,园形物可小于或等于0.50g/1。除了以上列举出的理化指标之外,我还将些指标专门放在起并归到蒸馏酒及配制酒、发酵酒的卫生指标的标准里进行判定,下面以蒸馏酒及配制酒的卫生标准中这些项目的要求为例进行说明,见表3-9。

表3-9蒸铝酒及配制酒卫生指标要求

项目指标甲w[c/(tmo mlb]以谷类为原料者.

|以警干及代用品为原料者以木馨为原料者感

氯化物(mg/L.,以HCN计)以代用品为原料者-2食品添加剂按相关标准规定社;以上系指酒精度为60%的瑞据酒的标准,酒精度高于或低于60为者,按60%折算,

1.白酒酿造的主要原料有哪些?选购原辅料时应注意哪些问题?

2.叙述浓香型大曲酒的工艺流程及主要发酵工艺特点。

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