浓香型大曲酒的发酵工艺

浓香型大曲酒发酵的工艺操作主要有两种形式：是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五幽操作法；二是以护州老窖为代表的万年槽红粮续渣操作法。

1.老五甑操作法

续渣工艺常分为六甑、五甑和四甑等操作法，其中以“老五甑”操作法使用为普遍。

老五甑正常操作时，容内有四俪材料[大渣1、大渣2（二渣）、小渣、回糟]。出窖后加人新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四概下窖，瓶扔糟。

排：根据您桶大小，考虑每班投入新原料（高梁粉）的数量，加人为投料量30%~

40%的填充料，配入2~3倍于投料量的酒醉，进行蒸料，冷却后加曲，入窖发酵，立两渣料。

二排：将排两骶酒酯，取出部分，加入用料总数20%左右的原料，配成瓶作为小蓝，其余大部分酒酷加入总数80%左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧，两瓯大渣和瓶小渣分别冷却，加曲后，分层入个窖内进行发酵。

第三排：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟，两大渣按第二排操作，配成两甑大溢和甑小渣。因此入客发酵有四料，分别是两甑大渣、瓶小渣和瓶回糟，分层在窖内发醉。

第四排（圆排）：将上排回精酒酯，蒸酒后作为扔糟。将两大渣和部小渣按第三排操作配成四瓶。

从第四排起圆排后可按此方式循环操作，每次出窖加入新料后投入能中为五瓶料，其中四颤入容发酵，甑为扔精。

老五瓶的四瓶料在客内的排列，各地不同，要根据工艺米决定，如有的窖面为回糟，依次到窖底为大渣、二渣、回精等。

提高浓香型大曲酒质是的措施

（1）延长发酵周期

在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于客池发酵周期的长短，因此，延长发酵期已成为提高浓香型大曲酒质量的重要工艺措施中的员，生产实践证明，发酵期短的酒，其产量高，质量差；发辞期长的酒，其酒质好，产量低。从香味物质，尤其是酯类物质的生成来看，酯的生成要消耗酒精，因此随着发酵期的延长，酒精减少。从科学研究的角度看，不能单纯靠延长发酵周期来提高大曲酒的质量，而应在稳定的传统发酵期的基础上同时采用的酿酒技术，研究提高产酒质量的措施，缩短传统发酵期。

浓香型大曲酒的质量除与发醉周期有关外，还与窖泥、精酯、大曲等的质量有关，并与工艺条件、入窖条件、发酵设备、操作方法等因素有关。因此，提高大曲洒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。般而言，发酵周期以45d为宜，

（2）双轮底槽发酵

所谓“双轮底槽发酵”，即在开容时，将大部分槽醉取出，只在容池底部留少部分糟醉（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发醉的种方法。

双轮底槽发酵，实质是延长发辞期的种工艺方法，只不过延长发酵的精酯不是全容整个糟醉，而仅仅是留于窖池底部的小部分糟醉。底部糟醉与容泥有较长时间的接触，因此有利于香味物质的大量生成与积累。因此，采用双轮底槽发酵是能够提高酒质的。

（3）人工培窖和加速容泥老熟

那些产优质酒的窖池，经历了上百年的过程，它们是自然老熟而成的，所以要提高浓香型大曲酒质量，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟也是项其重要的技术措施。在发酵过程中，有机酸和酒精在酯化酶的催化下，会生成相应的酯类物质，而这些围类物质又是浓香型大曲酒的主体呈香呈味物质。

（4）回容发酵

回窖发醉是槽酯在发酵过程中增加些物质参与发酵，并能提高主体香味物质的种方法。这种方法易于掌握，效果好。