发酵剂主要是指种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品，它直接影响发酵乳制品的品质。性状优良的发酵剂是高品质发酵乳的保证，也是制备发酵乳制品的关键。

发酵剂分类

1.根据发醉剂中乳酸菌的构成分类

（1）混合发酵剂

这类型发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2比例组成的混合型酸乳发酵剂。

（2）单发酵剂

这类型发酵剂般是将每种菌株单活化，生产时再将各菌株混合在起。

（3）补充发酵剂

为了增加酸乳的黏稠度、风味或达到增强产品的保健目的，选择些具有特殊功能的菌种，单培养或混合培养后加人乳中。例如：为了改善风味，提高保健作用，在传统嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵剂基础上添加嗜酸乳杆菌、双歧杆菌这两类能在肠道中定植的菌；添加明串珠菌提高酸乳中.和2含量，并增加香味；双乙酰乳链球菌可生成风味物质双乙酰，有助于改善酸乳的风味。

2.根据发酵剂的使用形态分类

发酵剂蓝种按物理形态不同可分成液体发酵剂、粉末发酵剂和冷冻发酵剂，三种不同物理形态的滋种可通过不同的处理方法获得。

（1）液体发酵剂

选择合适的培养基，接种，培养后直接用冰箱保藏。

（2）粉末发酵剂

培养至多菌种量的液态，真空冷冻干燥制成，是种温和处理方式。可使生产过程中蓄种的损失降至低，其中普通型冷冻干燥的菌种在使用前需再次活化创成母发酵剂，浓缩型干燥蓝种可直接制备成工作发酵剂，不需中间扩增过程。如直接喷雾干燥或者冷冻干燥/冻干，经过浓缩处理的冷冻干燥。

（3）冷冻发酵剂

与上述冷冻不同，这是种深度冷冻发酵剂。它是在液态菌种处于强活性时，通过深度冷冻制成的发酵剂。般为小型真空袋装，并充人氮气。主要有以下三种类型：

①-20℃冷冻（不发生浓缩）；②80~-40℃深度冷冻（会发生浓缩）；③-196℃超低温液氮冷冻（会发生浓缩）。