酸乳的发酵生产操作步骤之准备原料及标准化和配料

、工艺流程

酸乳生产的工艺流程如图4-5所示，搅拌型酸乳和凝固型酸乳的预生产步骤相同，对每步将进行具体操作。

尿料准备学孔预处理预免理加热均旋热处理冷却至接种望度加人发酵剂GGNAME?

图4-5酸乳的生产步骤

二、操作步骤

1.准备原料乳

用奶罐从农场或收奶站收集到的牛乳，必须符合酸乳生产的卫生标准：原料乳必须新鲜，细菌含量低，酸度不超过18T，酒精实验中没有凝固现象；通过微生物、生化免疫或现代仪器等方法检测分析，不含有抗生素；原料乳中不得含有噬菌体、CIP清洗剂残留物和有效氯等杀菌剂等；脂肪含量在3.2%以上，非脂干物质含量在8.5%以上，脱脂乳的非脂干物质应在8.3%以上。

通常情况下，运输途中不可避免奶温会略高于4℃，因此牛乳在储存等待加工前，通常经过板式交换器冷却到4℃以下。未经处理的原乳储存在大型立式储奶罐中，通常容积范围为50000~100000L。牛乳在加工之前，进行1~2h自然脱气，脱气结束前5~10min，进行搅拌，保证牛乳质量均。

2.标准化和配料

（1）标准化

酸乳生产所用的原料乳需先经过标准化，目的是使产品符合要求。在食品法规允许范围内，根据所需酸乳成品的质量要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其不足的化学组成得到校正，保证各批成品质量稳定致；标准化也加强了原料乳用量的合理性，以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。

目前标准化的工艺方法般有三种途径，即添加原料组成、浓缩原料乳和重组原料乳（复原乳）.添加原料乳：在原料乳中直接加混全脂或脱脂乳粉或强化原料乳中某乳组分（如乳清粉、酪蛋白粉、奶油、浓缩乳等）达到原料乳标准化目的。浓缩原料乳有三种方式：蒸发浓缩、反渗透浓缩和超滤浓缩。重组原料乳（复原乳）：以脱脂乳粉、全脂乳粉、无水奶油为原料，根据所需原料的化学组成，用水配制而成的标准原料乳。

原料乳标准化方法举例说明：乳制品中的脂肪和非脂干物质的含量保持定的比例关系，当原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离部分脱脂乳，当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取部分稀奶油，日的是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量（F）和非脂乳固体含量（SNF）保持定的比例关系。

标准化计算方法如下：

原料乳中R：=F/SNF比较a和R1：若R：R，增加SNF。

[例4-1]某厂用3800kg含脂率为3.0%和非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制造脂肪含量为8.8%和非脂乳固休含量为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添加多少脂肪含量为40%、非脂乳固体含量为5.2%的稀奶油？

盏数0.3877R：=3.0%=0.36148.30%

设需添加xkg稀奶油，令R1=Ra，则R。-3800×3.0%+10%x=0.×8.3%+5.2%xx=21.79所以需要添加21.79kg稀奶油。

（2）配料

内生产酸乳般都要加糖，加糖量为1%~7%。加糖方法是先将溶解糖的原料乳加热至50℃左右，加入砂糖，待溶解后，经过滤除去杂质，再加入到标准化乳罐中。