预热、均质、热处理、冷却

般来说，预热、均质、热处理、冷却都是由预热、热处理、保持、冷却段组成的板式热交换器和外接的均质机联合完成的。

（1）预热

物料通过泵进入杀菌设备，预热至55~65℃，再送人均质机，

（2）均质

在发酵过程中及后的储藏和运输中都必须防止脂肪分离，这点对脂肪含量相对较高的产品尤为重要，对于凝固型酸乳的生产也特别重要，因为凝固型酸乳不会再进行搅拌。

酸乳是种水包油型乳浊液，均质机在这方面的作用是减小不连续相——脂肪球的休积，从而有助于形成个稳定的乳浊液体系。在牛乳中，脂肪球的直径范围为1~20

um，均质的作用是将脂防球的平均直径降低到2pm以下，在均质阀芯和出口间的空间所产生的高速作用以及通过均质阀芯的泵送通道所产生的强剪切作用下进行破碎脂肪球，如图4-6所示，常用两均质的和二的均质压力分别为15MPa和4MPa，由于脂肪需要保持液态，均质温度就需要在50℃以上，有时可能接近65℃.经均质的乳脂肪的表面积增大，浮力下降，如图4-7所示，此外，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易于消化吸收。般来说，均质适用于低脂肪产品和高黏度产品的生产，二均质适用于高脂、高干物质产品和低黏度产品的生产。

（3）热处理

热处理的目的如下。

a.杀灭营养食品中的有毒微生物。

b.杀灭和减少食品微生物至可以接受的水平。

c.减少微生物总量至不会危害发酵剂敬生物生长的水平。

d为了使乳清蛋白变性，改善终产品的质构，保证在货架期内不出现乳清分离现象（在凝固型酸乳的制造过程中，这点尤为重要）。

e.需热溶的水合稳定剂。

可以通过板式或管式换热器的加热段来实现，而且在不同的温度与时间组合下，不同的蛋白质之间会发生反应。当牛乳经85℃/30min处理后，蛋白质会表现出佳亲水性，因此牛乳才会凝固而制得酸乳，这也是蛋白质水合作用强的时候。实际生产中，应用于奶制品的热处理多种多样，从小于65℃几秒钟到150℃几秒钟杀菌（UHT）。制作酸乳的牛奶基料的杀菌方式（包括液态奶的杀菌）如表4-3所示，工厂可根据设备情况和产品品质要求自行选择，通常选用90~95℃，3～6min，表+3液态乳与酸乳基料的热处理工艺

时间|湿度/℃|工艺名称

30min

65低通长时巴氏灭菌大约破坏99%的微生物生长细胞，能抑15s

72|高温短时巴氏灭菌|制某些酶的活性

30min |85装环所有微生物射监和部分芽孢，破坏

高祖长时巴氏灭菌

5min |90~-95大多数践，但不包括蛋白酶和脂肪酶

装坏所有微生物细脑和芽孢，可能不会

40-20min |1l0-120保持灭菌（常规灭菌）造成厨有的露失活，但会引起牛奶颜色和

2-20s|135-150|超高湿舞时灭菌（UHT）风味的改变

（4）冷却

经过热处理的牛乳需要冷却到个适宜的接种温度。在很多情况下，冷却可以在板式换热器的热回收段里完成，在间歇的储罐或搅乳器里制作酸乳，允许通过冷水夹套或储罐冷却（有效的水浴）。如凝乳时间较短，其接种温度在42℃左右，如果需要延长发酵时间，温度可以降低些（为30~32℃）。考虑到接种罐罐壁的温度、冷发酵剂的加入和潜热的影响，测得的冷却段的实际温度很可能会比所需要的高1~2℃，这主要取决于容量、搅拌方式、输送距离等。

如凝乳时间较短，获得个精确的接种温度至关重要，因为温度太高会抑制并杀死发酵剂培养物，而温度太低会导致发酵时间不必要的延长。