接种、发酵、搅拌-酸乳的发酵生产操作步骤

、接种

接种是指在物料基液进入发酵罐的过程中，通过计量泵将工作发酵剂连续地添加到物料基液中，或将工作发酵剂直接加入物料中，搅拌混合均匀，

（1）接种量

接种量有低、适和高三种，低接种量般为0.5%~1.0%，适接种量在2.0%~3.0%，高接种量在5.0%以上，经实验证明：当接种量超过3%时，达到滴定酸度100T所需的时间并未缩短，而酸奶风味因发酵前期酸度上升太快反而变差；反之，接种量过小，达到所要求的滴定酸度所需时间就会被延长，且酸奶中杆菌数少于球菌，乳酸含量较低，酸奶的酸味不够。

（2）接种方法

接种前应将发酵剂充分搅拌，使凝乳破坏；接种时应严格注意操作卫生，防止霉菌、酵母、细滋噬菌体及其他有害微生物的污染；接种后，要充分搅拌10min，使发酵剂菌体与杀菌冷却后的牛乳充分混合均匀。此外，还应注意保温。

目前多采用特殊装置在密闭系统中以机械方式自动添加发酵剂，如无此类装置，亦可以用手工方式将发酵剂倾入发酵维中，但定要注意操作卫生，防止杂菌污染。有的酸乳加工厂使用直接入槽式冷冻干燥颗粒状发酵剂，按比例将发酵剂加入发酵罐，或者酒入工作发酵剂乳罐中扩大培养次，即可作为工作发酵剂使用。

二、发酵

在现代的自动化工厂里，搅拌型和凝固型酸乳都是连续化生产的。在搅拌型和液态/

饮用型酸乳的生产中，大罐培养是在热水夹套式的大培养罐（比如5000~10000L）内完成的。而凝固型酸乳则是在零售容器中进行发酵的，其培养温度取决于所用的发酵剂簧生物和计划培养的时间。零售容器中凝固型酸乳的发酵般是在热风培养室内进行的。发酵温度般控制在42~43℃，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌适温度的折中温度，实际上培养温度大都控制在40~45℃，发酵时间般在2.5~4b。发酵终点判断是制作凝固型酸乳的关键技术中的员，如果发酵终点确定得过早，则酸乳组织软嫩、风味差，确定得过迟则酸度高、乳清析出过多，风味同样不佳。发酵终点判断有以下几种方法：

①发酵定时间后，抽样观察，打开瓶益，观察其凝乳情况，如已基本凝乳，立即测定酸度，酸度达到65~70T，可终止发酵；②抽样观察，打开瓶盖，缓慢倾斜瓶身，观察酸乳流动性和组织状态（如流动性变差，酸乳中有微小颗粒出现，可终止发酵，如不够则适当延长发酵时间）；③详细记录每批发酵时间和发酵温度等，供下批发酵判断终点时参考。搅拌型酸乳发酵通常在专门发酵罐中进行。发酵罐带有保温装置，利用罐体四周夹层里的热媒体来维持定温度，发酵罐装有温度计和pH计。pH计可控制罐中的酸度，当酸度达到定数值时pH计就传出信号。

发酵温度为41~~43℃，经过2～3h，pH降至4.7左右，乳在发酵罐中形成凝乳。如图48所示为搅拌型酸乳的发酵和灌装典型的生产线。

在实际生产中，对于非连续灌装工艺或采用效率较低的灌装手段，持续时间较长，应注意温度的保持；确定发酵时间时还应考虑后面的冷却过程，在冷却过程中酸乳酸度还会继续上升。

三、搅拌

这过程在搅拌型和液态/饮用型酸乳生产中采用，且在破坏热凝乳的凝胶结构和乳清蛋白的结合中是的。2~4r/min 缓慢搅拌5~10min，通常可获得均匀的混合物。搅拌能抑制发酵剂活性和降低产酸速率。