添加采料、添加采料、灌装-酸乳的发酵生产操作步骤

、添加果料

果料的添加可以采用系列不同的系统，包括在线内定量地将果料添加到已离开中间储罐即将灌装的酸乳中，或者在个特殊的混合罐中添加果料与定量的酸乳混合。往搅拌型酸乳中添加果料通常是用个可调速的计量泵连续进行的，这种计量泵将果料泵入装有酸乳的果料混合装置中，并保证果料在进人酸乳后能被均匀地混合。许多厂认为，在这阶段用泵输送酸乳对其质构和黏度都是有害的，因此要选择特别设计的系统。在这系统中，果料是用剪切力小的柱塞或类似的装置来输送并与酸乳混合的。果料包括水果、糖类、稳定剂、色素和香精等，具体用量由生产者考虑。水果的实际用量的变化是很大的，般指导原则是水果浓缩物的添加量为终产品的15%～

25%，这主要取决于配料中水果的含量。终产品中水果的实际含量很可能为6%~

10%，外般为12%~18%。

无论采用何种方式添加果料，都应确保终产品获得均的色泽和风味，不出现任何缺陷。确保果料的有效添加是很有必要的。

二、添加采料

冷却的目的是终止发酵过程，抑制酸乳中乳酸菌的生长，使酸乳的质地、口味、酸度等达到规定要求。

凝固型酸乳发酵结束，应将酸乳从保温室转入冷却，用冷风迅速将酸乳冷却至10℃以下，此时酸乳中乳酸菌生长活力很有限，在5C左右时几乎处于休眠状态，因此酸乳酸度变化数小。

在搅拌型和液态酸乳的生产中用温和的正位移泵将酸乳泵送到板式或管式冷却器中进行冷却，这样做的目的是达到足够低的能抑制发酵剂活性的温度，为了保证产品质量的均性，泵和冷却器应在20~30min内排空发酵罐。传统的连续生产是步冷却到10℃以下，绪存在个冲罐内，并与预先准备好的果料等配料混合。二步冷却是指先将酸乳从发酵温度（30~45℃）冷却到15~20℃，接着添加风味物质、果料等其他配料，然后灌装到零售容器中，将酸乳冷却到10℃以下，进行冷藏保存。由于二步冷却对酸乳黏度提高有定的作用，在工业化生产中得到广泛应用。不管采取什么冷却工艺，必须注意的是，酸乳凝乳开始冷却时处于相对比较高的pH，而冷却的速率（快或慢）会影响到产品的终酸度。冷却速率还会对凝固型酸乳的质构产生影响，快速冷却可能会加剧乳清析出，这是因为快速冷却可能会导致蛋白质网络结构剧烈收缩，从而影响相应的保水性能。

在10℃以下的冷藏过程中，酸乳还能促进产香物质的生成，改善硬度。冷藏温度般控制在2~5℃，好是在1~0℃的冷藏室中保存，长时间储藏时温度可控创在1.2~-0.8℃。

三、灌装

凝固型酸乳接种后应立即连续灌装到零售容器中，搅拌型酸乳在和果料混合均匀后，直接流入灌装机进行灌装。灌装方式有手工灌装、半自动灌装和全自动无菌灌装等。酸乳容器般有玻璃瓶、塑料杯、纸盒、陶瓷瓶等。玻璃瓶因能很好地保持酸乳组织状态，容器本身又无有害浸出物质，适合于灌装凝固型酸乳，但运输比较沉重，回收、清洗、消毒等比较麻烦。整个灌装过程要迅速，这样乳液温度下降少，与所设定的发酵温度接近，整个发酵时间就不会延长，在灌装过程中，容器上部留出的空隙要尽可能小，其中内容物晃动幅度小，酸乳形态容易保持完整，此外减少空气也有利于乳酸菌的生长。塑料杯和纸盒等容器在凝固型酸孔“保形”方面不如玻璃瓶，主要用来灌装搅拌型酸乳。

典型的凝固型酸乳的加工路线如图4-9所示。