糖化酶的性质特点-糖化酶的基本特点

、糖化酶的特点

糖化酶是种组合蛋白嗨，相对分子质量在60000到1000000间，通常碳水化合物占4%~18%，但糖化酵母产生的糖化酶中碳水化合物高达80%，这些碳水化合物主要是半乳糖、葡萄糖、葡萄糖胺和甘露糖。另外，不同来源的糖化酶其等电点在3.4~7.0之间。

1.糖化酶的热稳定性

目前，有关糖化酶的热稳定性的研究很多，主要集中在糖化酶的热稳定性机理及筛选热稳定性糖化酶菌株上。工业上应用的糖化酶都是利用它的热稳定性。般真茵产生的糖化酶热稳定性比酵母高，细菌产生的糖化酶耐高温性能优于真菌。在目前已发现的糖化酶中，Clostridium thermohydro-sulfuricum糖化酶是射热的酶，在70℃50%的淀粉溶液中稳定，在10%酒精液中也很稳定。即使在85℃下处理1h，其雨活力仍保持为50%。这种辞不受钙、EDTA和a、β、y环状糊精的影响。

2.糖化酶的pH稳定性

般糖化酶都具有较窄的pH适应范围，但适pH般为4.5~6.5。不同微生物菌株产生的糖化酶其耐热性、pH稳定性各不相同。真菌、细菌产生的糖化酶由于耐热性较高，巴氏灭活处理不能使酶失活，在啤酒生产中易影响终产品的风味。

3.糖化酶的底物特异性

糖化酶对底物的水解速率不仅取决于酶的分子结构，同时也受到底物结构及大小的影响。许多研究表明，碳链越长，亲和性越强。但是各糖化酶组分对这些生淀粉的作用能力均小于对可溶性淀粉的作用能力，估计作用能力均降低与酶对底物作用的K。值上升有关。同时也表明了糖化酶对底物的亲和力，除了与酌本身的结构有关外，还与寡糖链本身的长度有关。

二、糖化酶的应用

1.糖化酶在感造行业中的应用

我传统酿造行业（包括白酒、黄酒等）的生产直存在着成本高、产酒率低的问题。影响出酒率的因素虽然是多方面的，但主要是由于淀粉质原料的糖化不所致，利用糖化酶代替部分曲，提高糖化力，加快发酵速度，从而提高出酒率，缩短发酵周期，降低生产成本。尤其近几年活性的出现，更使糖化酶在酿酒中的用量飞速塔长，既节约了原料，又降低了成本，提高了经济效益。

2.树化酶在盛制千碎酒中的应用

于啤酒是种发酵度高的淡爽型啤酒。提高发辞度的方法主要有添加发辞性新法（加糖法）、添加酶制剂法（加酶法）和添加特种酵母法。左永泉报告过种经过加酶法改进的干啤酒发酵生产工艺，采用多温度段糖化，提高麦汁可发酵性糖的比例。结果显示，应用此工艺酿制于啤酒，能够达到有效地提高啤酒发酵度的日的，生产出的干碑酒具有风味特、口味干爽纯正等优点。

3.糖化酶在食品行业中的应用

目前，我食醋酿造采用多菌种低温混合发酵，这种工艺存在着酒母培养条件差、酒母质量不稳定、原料淀粉利用率低、出醋率低、高温季节生产不稳定等诸多生产技术难题。而如果在发酵工艺中应用耐高温的活性和糖化酶，可以利用它们耐高温、耐酸度、抑制杂菌能力强的特性，保证食醋夏季生产的正常进行，不仅可以降低原材料的消耗，而且还显著提高了淀粉利用率和出醋率，具有较好的经济效益。

另外，在冷冻食品中加入糖化酶，使淀粉转化牛成葡萄糖，进而降低浆料的冰点，可使冷冻食品组织状态更加完善；由于改变了淀粉的分子结构，可以防止淀粉老化返生，消除淀粉味感。加入糖化酶还可适当降低白砂糖、奶粉、奶油的用量，增加淀粉的用址，从而降低产品的生产成本，同时可使产品的口感细腻、柔软，质得到改善。

4.其他

糖化酶在味粘、抗生素、柠檬酸等工业生产过程中也有应用。比如在生产味精的过程中，步就是对淀粉质原料进行糖化。20世纪90年代以前，多采用无机酸催化剂，使淀粉转化成葡萄糖，但是该法有各种副反应和产生糖类的复合反应，导致糖液不仅收率低，而且糖液纯度下降。采用酶法糖化后，基本消除了上述问题，并使淀粉的转化率提高8%以上。