发酵培养基养成分及功能

发酵培养基是能提供生产菌生长繁殖和代谢产生的营养物质。培养基的类型可分为菌种斜面保藏培养基、菌种活化培养基、种子培养基、发酵培养基等。不同的培养基有不同的用途培养基的营养成分对菌的生长、繁殖及其代谢影响很大，不同的菌对培养基的成分和含量要求各异，但无论哪种发酵培养基，都应满足菌生长、繁殖及代謝的需要，更要有利于大量积累。

发酵培养基的营养成分般包括水、碳源、氨源、无机盐及生长因子等。

（）水分

水的功能：@构成菌体细胞的重要部分，占细胞总量的80%~90%，②作为细胞进行生化反应的介质，菌体细胞对营养物质的吸收和代谢产物的分泌都必须经水的溶解，才能通过细胞膜。③-定量的水分不仅能维持细胞的渗透压，也能有效地调节细胞的温度。

（二）碳源

碳源是构成细胞菌体、组成碳架及提供能量来源的营养物质。其功能：@构成菌体细胞的成分，在的菌体细胞内含量很高，可占细胞干物质的50%左右；②组成代谢产物的碳架；③碳源是为细胞提供能源的物质。

目前生产上使用的生产菌，都不含，故不能直接利用淀粉，只能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等，因此，在发酵中，常用的碳源有葡萄糖、蔗糖、甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，广泛应用的是由淀粉质原料制取的葡萄糖液。

（三）氮源

氨源是构成菌体细胞物质和合成氨基的营养物质。

在发酵中，氨源的功能：构成生产菌蛋白质、核酸等含氮物质：合成所需的氨基的来源；在发酵中部分氨用于调节pH，形成的铵盐。

氮源分为无机氮和有机氮，常用的无机氮有尿素或液氨等，常用的有机氮有玉米浆、麸皮水解液、豆饼水解液与糖蜜等。有机氮丰富，有利于长菌。发酵要求亚适量才能产酸，因有机氮中含高，故需严格控制。

（四）无机盐

无机盐是菌生长和代谢的营养物质。在发酵中，无机盐的功能：构成菌体成分：作为酶的组成部分；酶的激活剂或抑制剂；调节培养基渗透压、pH和氧化还原电位等。

根据微生物对无机元素的需要量，可分为主要无机元素和微量无机元素。生产菌所需的主要无机盐有磷酸盐、硫酸盐、氯化物和含钾、镁、铁的化合物；微量无机元素有锰等。

（五）生长因子

凡是微生物生长的、微量的有机物均称为生长因子，如氨基酸、嘌呤、吃啶、维生素等。有些微生物缺乏合成这些有机物质的能力，必须从外部环境中摄取，否则就不能生长。

目前生产上使用的生产菌都是缺陷型菌株，所以是必需的生长因子。添加硫胺素也能促进生长。