随着工业与科学技术水平的发展，饼干工业已经形成了现代化工业生产体系，然而，韧性饼干与酥性饼干的加工工艺，自20世纪30年定型以来，基本上没有什么重大的变化。到了60年代以后，欧洲的饼干科研人员对甜酥性饼干制作工艺突破了湿面团加工传统工艺，提出了曲奇饼干的干面团连续加工法新工艺。相关饼干科研人员对高油脂的曲奇饼干制作发明了冷冻调粉新工艺，取得了良好的效果，是饼干*的重大进展。
饼干生产线制作饼干的三大原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂，我们来看看：
1.小麦面粉
当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。主要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质要求，配制出饼干粉，面包粉，馅饼粉，面条粉等，从而保证了饼干品质的稳定。但根本的问题是农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制的小麦品种。
2.油脂
人造奶油是普法战争时期发明的。植物性起酥油一直被饼干生产所采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。目前，上用于制作饼干用的起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业要求的液态饼干的起酥油。
3.疏松剂
除了低档饼干仍采用传统的饼干疏松剂与碳酸氢铵，大部分饼干的品种都采用复合化学疏松剂，例如与酸式盐混合成的膨松剂。美国70年代研究成功一种反应缓慢而发气量很大的膨松剂，其中有种膨松剂是用2份钠与23份混合配制成的，可以在饼干面团中产生23份二氧化碳，使制成的饼干疏松而特脆，而且食品中残留物无毒。
