电子鼻分析植物硒盐气味成分

PEN3型电子鼻可以有效且全面地获取植物硒盐挥发性气味的信息。采用电子鼻对该种新型调味盐进行风味分析，测试过程中，电子鼻各传感器响应值随样品的特征挥发性气体在传感器上富集而迅速增大，在达到后逐渐下降趋于平稳，得到植物硒盐电子鼻的雷达图谱，如图1所示。结果表明，W1W (7号)、W2W (9号)和W5S(2号)这3个传感器的响应值都较高，表明植物硒盐中硫化合物、有机硫化物、芳烃化合物及氮氧化物的风味特征明显。说明在植物硒盐这款调味盐中，麦芽硒的添加带入特殊的风味特征物质，硒含量是其特殊风味的主要来源，对其进行货架期间风味变化研究很有必要，有利于调味盐准确保质期的设立。

主成分分析(PCA)

主成分分析法(PCA)是将原始数据通过算法降维成2个新的指标主成分1 ( PC;)和主成分2 ( PC2)，展示了样品的平行性与组间的差异性。如图2所示，样品均远离原点并具有独立的区域。

结论与讨论：电子鼻技术是一种高效绿色的检测技术，被广泛应用于食品的品质鉴定、风味分析、新鲜度检测等领域。对于具有特殊风味的调味盐而言，相比常规仪器检测方法，电子鼻操作简单方便、成本低;相比人工检测，其结果客观、稳定性好。植物硒盐作为调味盐的一种代表，其货架期间风味会随着时间、水分等因素发生变化，电子鼻能够快速准确地区分风味，并精准识别其在货架期间的变化，为电子鼻作为判断调味盐是否变质的快速测定工具提供理论依据。（文献内容来源于“雪天盐业集团股份有限公司"）