“黑龙江八一农垦大学食品学院"拟以蓝莓果脯糖浆和牛乳为主要原料制备凝固型酸奶，使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在单因素实验的基础上，通过响应面法进一步优化蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的加工工艺，旨在为新型果味凝固型酸奶的开发提供一定的技术参考。

物性检测仪器：TMS-PRO质构仪美国FTC

品质对比：酸奶的质构特性是反映酸奶品质的重要指标，同时也影响到人们对酸奶的接受程度。另外，酸奶的持水能力也反映了酸奶质地和乳清析出能力。按上述工艺参数制备凝固型蓝莓酸奶后进行质构与持水能力分析，并与两种市售酸奶进行对比，结果如表5所示。由表5可知，本实验样品的硬度、内聚性、胶黏性分别为0.38N，0.42和0.28N，均比市售凝固型酸奶的相应测定值低，这是由于市售酸奶中通常加入增稠剂、乳化剂等食品添加剂改善酸奶品质。如单、双甘油脂肪酸脂此类乳化剂能够提高乳浊液的稳定性，因此它固定自由水的能力高，酸奶制作中加入会使其持水性增强，降低乳清析出率。明胶，羟丙基二淀粉磷酸脂此类增稠剂则可以提高物系黏度，促进形成凝胶。而本文研制的酸奶中没有加入增稠剂，是由于浓缩蓝莓果脯糖浆的加入促进了酸奶体系凝胶的形成，因此硬度等值相对较低。但由于浓缩蓝莓果脯糖浆中的固形物，如果胶等物质可以改变水合行为，有利于稳定蛋白质网络和固定自由水，因此本产品与添加了增稠剂的市售产品相比，持水能力较高，且更细腻醇厚，同时保持较好的清爽口感。

结论：本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本发酵工艺条件，在单因素实验基础上进行响应面设计优化，得到了具有可靠性的各因素对感官评分的响应回归方程，通过实验确定了凝固型蓝莓酸奶制备工艺参数：浓缩蓝莓果脯糖浆（总糖含量为0.679mg/mL）添加量7%、白砂糖添加量4%、发酵时间11h、发酵剂接种量0.6%，在此条件下生产的酸奶呈淡紫色，组织状态均匀、酸甜适宜且具有浓郁的乳香味和蓝莓风味，感官评分为88.13分。同时本产品与市售产品相比，持水能力较高，且更细腻醇厚，具有清爽口感。