卤肉入味的技术要点：

1、控制好盐的用量

盐的用量不够无论怎么做都不可能入味。一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8~3%之间，低于百分之1.8卤水盐分过淡，高于百分之3卤水盐分过咸。

2、原料要提前腌制

一般大块料我们使用焦盐进行腌制，按每500克原料10到20克用盐腌制6小时以上。小件料用盐水，每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。

3、注意卤制的火候

一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟，卤制火力大小也是关键：一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。

4、成品浸泡

卤好的成品想更入味，可适当浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。

卤煮锅酱卤肉制品的加工关键在于煮制和调味，卤煮锅煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，卤煮锅采用蜂窝式煮锅升温速度快，加热效果好，可以做到比夹层锅更大的必   须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方。

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