近日，宁波大学食品学院研究人员在国际食品期刊《Food Chemistry》（中科院一区，影响因子IF=8.5）发表了题为"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔RTA-Meat肌肉嫩度仪用于测定虾肉的剪切力。

本研究的目的是探究干燥过程中均湿时间对预嫩化虾仁的质构特性、体外消化性以及风味特征的影响。结果表明，增设均湿阶段会影响干虾仁的嫩度和色泽亮度，并且能提高体外消化性，这可从蛋白质消化率和游离氨基酸含量的增加得到证明。此外，增设均湿阶段能够提高干虾仁在后续干燥过程中的失水速率。风味分析显示，均湿后虾仁中挥发性化合物的组成发生了变化，醇类和酯类物质的含量有所增加，使得干虾仁的风味更加丰富。本研究得出结论：在干燥过程中增设均湿阶段可改善预嫩化干虾仁的理化特性和风味品质。

如表 1 所示，与未处理的样品相比，嫩化处理显著降低了干虾仁样品的剪切力（P<0.05），而改变水分平衡时间对剪切力值没有显著影响。剪切力的降低可能是由于超声波和酶处理对肉类组织的破坏作用，从而提高了其嫩度。

参考文献：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.