近日，新加坡国立大学苏州研究院和集美大学海洋食品与生物工程学院研究人员联合在国际期刊《Food Hydrocolloids》(中科院一区Top, IF=11)发表了题为"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪用于测定鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼性以及凝胶强度等指标。

使用乳液代替油脂可能对鱼糜凝胶的品质有益。然而，由玉米低聚肽（8 克 / 100 毫升水）- 壳聚糖（1 克 / 100 毫升水）复合物制备的高内相 Pickering 乳液（HIPPEs）对鱼糜凝胶品质的影响尚不清楚。用玉米低聚肽 - 壳聚糖复合物稳定的高内相 Pickering 乳液替代油脂（10 克 / 100 克鱼糜）来制备鱼糜凝胶，当油脂替代率为 50% 时，所制得的鱼糜凝胶在白度、气味、弹性、风味和可接受度方面得分更高。在此条件下，鱼糜凝胶的硬度、凝胶强度和持水性分别为 1416.18 克、415 克・厘米和 69.72%。感官评价和电子舌分析表明，由玉米低聚肽 - 壳聚糖复合物稳定的高内相 Pickering 乳液可以提升鱼糜的整体感官喜好度。此外，通过电子鼻分析可知，添加高内相 Pickering 乳液降低了鱼糜凝胶的鱼腥味。低场核磁共振（LF-NMR）分析显示，随着油脂替代率的增加，固定水转变为结合水。同时，随着使用高内相 Pickering 乳液的油脂替代率增加，鱼糜凝胶的微观结构变得致密且均匀。使用由玉米低聚肽 - 壳聚糖复合物稳定的高内相 Pickering 乳液替代油脂的添加可以改善鱼糜凝胶的凝胶特性，尤其是在油脂替代率为 50% 时。这些结果有助于利用高内相 Pickering 乳液提高鱼糜凝胶的品质。

质地剖面分析（TPA）被广泛应用于各种食品，以测定其在变形过程中的机械性能。不同油脂替代率下鱼糜凝胶的质地剖面分析结果见表 1。鱼糜凝胶的硬度、弹性和咀嚼性会随着油脂替代率的增加而发生变化。当油脂替代率为 99% 时，鱼糜凝胶的硬度为 1584.84 gf，高于未进行油脂替代的情况，这表明添加高内相 Pickering 乳液（HIPPEs）有利于提高鱼糜凝胶的硬度。不同油脂替代率对弹性的影响并不显著，但 0% 和 25% 油脂替代率的鱼糜凝胶的弹性比其他替代率的鱼糜凝胶要高。鱼糜凝胶的咀嚼性也受到不同脂质替代率的影响，值得注意的是，正如先前报道的那样，与未添加高内相 Pickering 乳液的鱼糜凝胶相比，添加了高内相 Pickering 乳液的鱼糜凝胶表现出较低的咀嚼性。然而，鱼糜凝胶的整体硬度、咀嚼性和弹性仍在可接受的范围内，处于正常区间。值得一提的是，根据感官评价结果，略微较低的咀嚼性是有利的。因此，适当添加高内相 Pickering 乳液可以改善鱼糜凝胶的质构特性，使其更受消费者欢迎且令人满意。此外，凝胶强度作为鱼糜凝胶的一个关键指标，可以为了解蛋白质凝胶内部结构的坚固程度和整体完整性提供有价值的信息。添加高内相 Pickering 乳液后鱼糜凝胶的凝胶强度如图 1 所示。不同的鱼糜凝胶之间未观察到明显差异，这表明添加由玉米低聚肽 - 壳聚糖复合物稳定的高内相 Pickering 乳液不会影响鱼糜凝胶的凝胶强度。

参考文献：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.