近日，武汉轻工大学食品科学与工程系研究人员在国际食品期刊《Food Chemistry: X》(中科院一区TOP，IF=8.2)发表了题为"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Rapid TA国产质构仪用于测定米饭的硬度、弹性、粘附性和咀嚼性指标。

蒸谷米能在碾磨过程中有效保留硒。本研究在富硒水稻抽穗期，向叶片喷施三种不同浓度的生物硒纳米颗粒（bioSeNPs）肥料，随后将稻谷加工成蒸谷米和精米。研究旨在探究蒸谷处理对米饭中硒形态、质构、微观结构、口感及风味的影响。结果表明，蒸谷处理通过增加米糠的去除难度，提高了总硒含量。在碾磨 40 秒的条件下，硒代蛋氨酸是主要的硒形态，占比为 72.6%–80.1%。蒸谷米的硬度更高、黏性更低，而咀嚼性差异较小。烹饪品质和微观结构的相关结果显示，蒸谷处理会抑制烹饪过程中淀粉的溶出，同时蛋白质仍分布在淀粉细胞间隙中。此外，蒸谷处理在保留原有口感和风味特征的基础上，还增强了鲜味和整体风味。本研究为富硒大米在蒸谷米中的应用提供了有价值的参考。

表 1 中的质构参数显示：R2-P 与 R2-M、R3-P 与 R3-M 之间的硬度无显著差异（p＞0.05）。总体而言，蒸谷米的硬度和弹性高于精米，黏性更低，咀嚼性则相近。这可能是由于蒸谷米中淀粉经糊化（蒸煮）和老化（干燥）形成的晶体结构，对其质构参数产生了显著影响。烹饪过程中溶出的淀粉会在米粒表面聚集，形成黏膜，从而增加黏性。蒸谷米的湿热处理使颗粒内部形成致密的微观结构，这会影响烹饪时淀粉的溶出，导致其黏性低于精米。

参考文献：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。